Ecailler un poisson portion

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	Ecailler un poisson portion daurade - saumon
Photo ci-dessus : daurade


1. Munissez vous d'un écailleur si vous en possedez		2. Sinon un couteau fera l'affaire.	3. Maintenir le poisson par la queue

4. Glisser le couteau entre les écailles et la peau. Les écailles s'enlèvent par la pression.		5. Retourner le poisson et répéter l'opération puis rincer consciencieusement à l'eau claire.	6. Pratiquer de la même façon pour un saumon.




La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases : 1. ébarber (couper les nageoires) 2. écailler (selon les espèces) 3. vider 4. rincer à l'eau claire Les critères de fraîcheur : 1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent 2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson 3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets 4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches 5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
Habiller un poisson rond (merlan, truite, rouget, bar) Voir toutes les techniques appliquées aux poissons Voir toutes les recettes de poissons Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer

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