Habiller et écailler un poisson rond (Bar ou Loup, Merlan, truite, rouget, etc) - Technique culinaire

Ecailler et habiller un poisson rond

Name: Ecailler et habiller un poisson rond
Total time: 30 min
Cuisine: poisson
Ingredients: bar; loup; merlan; truite; rouget

Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

bar

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 1

1On commence par couper toutes les nageoires (ébarber)

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 2

2Attention à la nageoire dorsale du bar qui est une arme redoutable.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 3

3Couper directement aux ciseaux

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 4

4Remarquez le pointu de la nageoire. Une piqûre doit faire l'objet d'une désinfection immédiate.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 5

5Egaliser la nageoire caudale.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 6

6Ne pas oublier de couper les nageoires ventrales.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 7

7Terminer en écaillant à contre sens avec un couteau.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 8

8Rincer. Le loup/bar (sans mauvais jeu de mot) est prêt à être cuisiné.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 9

9Dégager les ouies sans couper la tête permet de...

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 10

10...vider partiellement le poisson (viscères).

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 11

11Inciser ensuite la partie ventrale sur 3 cm en partant de l'orifice anal et en remontant vers le tête et dégager l'intestin et s'assurer qu'il ne reste rien. Rincer à l'eau claire.

Quelques mots sur cette recette de base

Ce poisson est appelé "Loup" en Méditerranée et "Bar" en Atlantique.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermétiquement fermé

bar merlan plat principal poisson poisson d'eau de mer poisson d'eau douce rouget truite

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 11/04/22 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Ecailler et habiller un poisson rond

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