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Gastrique
de base
Pour
sauces
à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre
douces...
Pour cette recette : 100 g de sucre - 5 cl de vinaigre
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1.
Verser le sucre dans une poele ou une russe (casserole) |
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2.
Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect |
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3.
Déjà les premiers signes de caramélisation
apparaissent. |
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4.
Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater
l'évolution et la rapidité de la transformation. En
réalité j'ai déja amalgamé le sucre
à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement
d'état du sucre . |
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5.
Une
fois mélangé et la température du sucre élevée
atteinte, la caramélisation est totale.
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6.
Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser,
mélanger puis réduire.
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A NOTER..
Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez
une cristallisation du sucre cuit C'est NORMAL
!!
Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le
vinaigre !
Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds..nécessaires
à la réalisation des sauces.
Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange,
une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de
veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre
de vin, de framboise, de Xérés (pour une vinaigrette
à base de glace de viande réduite par exemple).
On écoute "Sugar Baby Love
" des "Rubettes" , célèbre groupe de
variété des années 70/80...ou "Browm
Sugar" des Rolling Stones"
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Canard à l'orange
Caramel
Porc au caramel
Filets de canard au vinaigre de framboise
Sauce aux airelles
Recettes - Recettes
Sauces
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