Gastrique de base pour sauces aigre douces

Chefsimon.com, la cuisine dans tous ses états !

	Gastrique de base Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces... Pour cette recette : 100 g de sucre - 5 cl de vinaigre





1. Verser le sucre dans une poele ou une russe (casserole)		2. Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect	3. Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.

4. Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déja amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre .		5. Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.	6. Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.





A NOTER.. Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez une cristallisation du sucre cuit C'est NORMAL !! Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le vinaigre ! Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds..nécessaires à la réalisation des sauces. Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange, une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre de vin, de framboise, de Xérés (pour une vinaigrette à base de glace de viande réduite par exemple). On écoute "Sugar Baby Love " des "Rubettes" , célèbre groupe de variété des années 70/80...ou "Browm Sugar" des Rolling Stones".

Canard à l'orange Caramel Porc au caramel Filets de canard au vinaigre de framboise Sauce aux airelles Foie de veau Recettes - Recettes Sauces - Recettes Sauces Sucrées