Filet de bar en écailles de courgette

Un poisson cuit au four et qui ne sèche pas.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 10'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de filet de bar pour 2 personnes2 pavés de bar de ligne (loup) de 150 à 200 g ou 2 filets de bar d'élevage - 1 courgette - huile d'olive - sel et poivre du moulin - quelques branches de thym frais - un demi litre d'eau et 20 g de sel pour la saumure.

Préparation de la recette

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 1

1 - Le poisson a été écaillé, levé en filets et désarêté.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 2

2 - Dissoudre le sel dans l'eau froide pour réaliser la saumure.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 3

3 - Plonger les pavés de bar 15 minutes dans la saumure.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 4

4 - Pendant ce temps tailler la courgette en très fines lamelles à la mandoline.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 5

5 - Sortir les pavés de poisson de la saumure, rincer, et déposer sur papier absorbant.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 6

6 - Huiler la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 7

7 - Déposer les pavés de bar côté peau sur la plaque et badigeonner légèrement d'huile d'olive.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 8

8 - Poivrer et déposer en surface quelques feuilles et fleurs de thym frais.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 9

9 - Déposer les rondelles de courgette coupées en 2 en les faisant se chevaucher.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 10

10 - Badigeonner les courgettes en surface avec un peu d'huile, ajouter un peu de fleur de sel et enfourner 8 à 10 minutes à 200°C.

Filet de bar en écailles de courgette - Etape 11

11 - Dresser sur assiette avec quelques gouttes d'une bonne huile d'olive.

Quelques mots sur la recette

Dans cette recette, la courgette fait office de papillote végétale. Elle protège ce poisson délicat du dessèchement de la cuisson au four. Cette recette a été réalisée avec un filet de bar de ligne détaillé en pavés. Les filets de bar d'élevage étant beaucoup plus fin et plus petit, vous en compterez un par personne et il vous faudra diminuer un peu le temps de cuisson.
Le poisson doit rester nacré.

La saumure permet de raffermir les chairs du poisson. On retrouve cette pratique dans la cuisine anglo-saxonne et asiatique. C'est pour cette raison que je ne sale pas le poisson mais uniquement les courgettes avant de mettre au four. L'assaisonnement est ici volontairement léger pour préserver avant tout la saveur délicate du bar.

Vous pouvez servir avec un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et une échalote étuvée ou une ratatouille.

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Accords

 musique

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