Habiller une lotte

ou baudroie

Sa laideur la fait appeler également Crapaud ou Diable de mer. Sa tête est énorme et dotée d'une large gueule qui la fait ressembler à Jabba Le Hutt. Sa peau brunâtre et sans écailles est douce au contact. La lotte est commercialisée à prix d'or sans sa tête et sous l'appellation "queue de lotte".

Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !

Imprimer

Progression :

1. On remarque ici les deux filets et l'arête centrale.

2. Maintenez la queue fermement et tirez la peau vers la queue (on dira aussi dépouiller ou écorcher).

3. La peau se détache facilement. Veillez à n'effectuer l'opération qu'en une seule fois.

4. Couper les nageoires pour plus de facilité lors du filetage.

5... Oui, toutes les nageoires... ! vous me remercierez après.

6. Ôter les flans que j'appelle aussi "panoufles" (en référence aux panoufles de la selle d'agneau). La queue de lotte est prête à être levée en filets.

Pour conclure :

Malgré son abord peu engageant, la lotte gagne à être connue ! Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes. Facile à travailler, la lotte supporte de nombreux modes de cuissons, en sauce, sautée, en brochettes, en rôti.

La Lotte, comme tous ses copains-poissons (et copines-poissonnes) supporte très mal l'air ambiant et le triturage; alors soyez rapides, sûrs de vos gestes et ne traînez pas. Un poisson quel qu'il soit peut très vite "tourner-virer-dauber..." simplement après un échauffement désastreux (contact avec les mains ou température d'ambiance trop élevée).

Bien que de bonne qualité, ne succombez pas à la pitoyable lotte surgelée cuisinée à l'avance le résultat est plus que décevant. Ne tombez pas dans le piège de vous procurer de la lotte surgelée ou congelée, en filets ou médaillons pour ménager votre conscience la lotte supporte très très mal le froid négatif, car sa chair est fragile et perd de sa finesse après le traitement infligé.

Accords mets et (bonnes) musiques

Puisque c'est la saison de la Lotte , aucune excuse pour ne pas écouter BackWater de Status Quo dans le premier album du groupe (Quo) que j'ai découvert alors que je ne savais pas encore qui j'étais ni ce que je serais... Let there be rock !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.