Oter la peau et dégraisser un filet de saumon
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Progression :
1. Les filets ont été séparés et on a oté la partie ventrale et grasse des filets.
2. Placer le filet bien à plat sur la planche, la peau dessous et la partie caudale vers soi ou de coté
3. Glisser la lame du filet de sole entre la chair et la peau
4. En tenant la lame du filet de sole vers la peau
5. Maintenir fermement le filet par la peau et pousser le couteau avec un leger mouvement de va et vient
6. Les filets sont prêts à être dégraissés
7. A l'aide du couteau oter la couche de graisse grisatre
8. Jusqu'a apparition de la chair orangée
9. Il ne reste qu'a enlever les dernieres arêtes.
Pour conclure :
La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé.
Accords mets et (bonnes) musiques
On reste calme, une version seulement acoustique de Purple Rain par Al Pitrelli / Andy Timmons / Brad Gillis / John Petrucci trouvé dans Guitar Battle. Les étés pluvieux sont propices aux échanges entre chefs !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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