Lever des filets de turbot
D'où l'importance de posséder d'excellents couteaux
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Progression :
1. Poser le turbot bien à plat, nageoire caudale vers vous et inciser de la tête vers la queue au milieu du poisson en suivant la ligne latérale. Bien contourner la tête car les filets dorsaux sont plus épais que les filets ventraux et on évite de laisser la chair précieuse..
2. Commencer par lever le filet de gauche à l'aide d'un couteau à filets de sole. Procéder délicatement en suivant l'arête sans l'entailler.
3. Procéder de la même façon pour le filet de droite en ayant pris soin de tourner le poisson tête vers vous. Continuer en suivant le même procédé pour les deux autres filets.
4. Pour dépouiller le filet (facultatif) poser le coté peau sur la planche partie caudale vers vous. Glisser la lame du couteau entre chair et peau et pousser avec un léger mouvement latéral de va et vient.
5. Il ne reste plus qu'a parer les filets c'est à dire ôter les barbes et les traces rougeâtres qui pourraient subsister. Rincer rapidement à l'eau bien fraîche et éponger. Les filets sont maintenant prêts à être cuisinés.
7. Pocher les filets.
Pour conclure :
Généralement les turbots et barbues
sont déjà partiellement vidés lorsqu'ils sont
commercialisés.
Les barbes sont les petites nageoires transversales.
La ligne latérale est bien visible sur les poisson osseux
et permet d'avoir un bon repère pour l'incision préliminaire.
Conseil : On peut selon les techniques
culinaires employées enlever la peau ou non. Garder la
peau pendant la cuisson permet de maintenir la forme du filet dans
le cas des pochés, ou de délivrer d'inégalables
arômes pour les cuissons de type "griller, sauter, rôtir".
Pratiquer de la même façon pour lever des filets de
barbue. Turbot et barbue sont des poissons de la même famille
mais la barbue est un peu plus ovale.
A savoir : On peut aussi escaloper
très finement les filets de turbot et les servir crus, préalablement
marinés avec herbes et citron. Délicieux !
Accords mets et (bonnes) musiques
Cette technique s'accompagne souvent de Rex Tremendae du regretté Wolfgang Amadeus Mozart.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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