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Ecailler
et habiller un poisson rond
Merlan,
truite, rouget, bar etc
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Ce
poisson est appelé "Loup" en Méditerranée
et "Bar" en Atlantique
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1.
On commence par couper toutes les nageoires (ébarber) |
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2.
Attention à la nageoire dorsale du bar qui est une arme redoutable. |
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3.
Couper directement aux ciseaux |
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4.
Remarquez le pointu de la nageoire. Une piqûre doit faire
l'objet d'une désinfection immédiate |
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5.
Egaliser la nageoire caudale |
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6.
Ne pas oublier de couper les nageoires ventrales |
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7.
Terminer en écaillant à contre sens avec un couteau.
Cliquer sur l'image pour voir la technique complète. |
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8.
Rincer. Le loup/bar (sans mauvais jeu de mot) est prêt à
être cuisiné. |
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9.
Dégager les ouies sans couper la tête. permet de |
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10.
Vider partiellement le poisson (viscères) |
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11.
Inciser ensuite la partie ventrale sur 3 cm en partant de l'orifice
anal et en remontant vers le tête et dégager l'intestin
et s'assurer qu'il ne reste rien. |
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La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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Ecailler un poisson rond (daurade, saumon)
griller un loup au barbecue
griller au grill
Lever les filets de bar
Filets de bar en écailles de courgette
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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