Pastillage
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Progression :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les faire fondre en chauffant le mélange.Lorsque le mélange est tiéde on l'incorpore au sucre glace pour former un amalgame lisse.
Mettre au point selon le résultat obtenu en ajoutant éventuellement du sucre.
Ajouter un filet de jus de citron qui va permettre de durcir la pate sans qu'elle fissure au séchage.
Abaisser plus ou mois fin et tailler à l'emporte pièce ou au couteau selon les formes voulues.
Attention cette pâte sèche très vite et le taux d'absorption du sucre glace est très impressionnant.
Lorsque les pièces de pastillage sont durcies vous les assemblerez avec de la glace royale pour créer le décor final.
Pour conclure :
Un
petit conseil : prélever uniquement la quantité
nécessaire à votre travail immédiat et filmez
tout de suite le reste pour éviter qu'il durcisse et devienne
inutilisable.
Et encore un autre: fleurer votre plan de travail
à l'amidon (fécule de pomme de terre ou maïzena)
pour éviter l'adhérence.
Retrouvez cette recette dans Recettes Décors de Patisserie
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Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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