Qu'est ce que le foie gras ?

Un foie issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage

Le foie gras est obtenu par engraissement méthodique de l'oie ou du canard. Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal était tué, le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus- gourmand romain). Aujourd'hui les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l'oie et 300 à 400 grammes pour le canard.

Histoire du foie gras

L’histoire du foie gras remonte à environ 4500 ans, en Egypte sur les bords du Nil. Les égyptiens observent les haltes des oies migratrices qui se gavent de nourriture avant de reprendre leur envol et constatent les bienfaits de ce régime. Ils inventent le gavage pour la chair mais aussi pour le foie hypertrophié. C’est ensuite par la domination Gréco Romaine au 1er siècle avant Jésus-Christ que le foie gras est diffusé dans la gaule romanisée. L’élevage des oies pour leur chair et leur foie se répand dans le sud ouest principalement au XVI et XVIII éme siècle. Le foie gras devient une spécialité internationale qui étend sa domination grâce à l’appertisation. Aujourd’hui la France détient le quasi monopole de la production mais aussi de la consommation du foie gras.

Production et origines du foie gras

La France est première au rang mondial de la production de foie gras soit 18820 tonnes. Malgré des exportations en baisse dues à la fermeture de frontières le marché se porte plutôt bien.

Le foie gras est essentiellement produit dans trois régions distinctes : Aquitaine, Midi Pyrénées, et Pays de Loire (92%) Bretagne et le Poitou Charente pour le reste de la production. Le foie gras d’importation ne représente qu’un faible pourcentage de la production et provient essentiellement de Hongrie et de Bulgarie.

La proportion des parts de marché pour les foies gras de canard et d’oie représente un ratio de 92% pour le canard et seulement 8% pour l’oie. Dans les années 80 le marché se partageait de cette façon pour 1/3 de foie gras d’oie et de 2/3 de foie gras de canard. Aujourd’hui le foie gras d’oie ne représente que 3% de la production /consommation. La production de foie gras d’oie étant de ce fait le plus souvent importée de Hongrie ou de Bulgarie.

Foie gras de canard ou d'oie ?

Il existe deux espèces de foies gras. Le foie gras d'oie qui est plus fin et plus doux et le canard plus corsé et astringent et préféré des consommateurs.

Le foie gras de canard qui domine le marché est issu d’un canard soit Mulard, soit de Barbarie. Le Mulard qui représente à lui seul 98% des bêtes engraissées est un animal hybride et stérile obtenu par croisement d’un mâle Pékin et d’une cane barbarie dans le seul but de l’engraisser pour son foie.

Le jeune sujet de 1 jour est placé en poussinière pour une période de 4 à 5 semaines. Il est ensuite élevé pendant plus de 2 mois en liberté totale, pour à la fin de son élevage (vers 12 semaines) subir l’engraissement contrôlé pendant environ deux semaines. Il est ensuite abattu, débarrassé du foie et débité en magrets et en cuisses, la graisse est récupérée… RIP. Carpe Diem.