Tournedos à la bordelaise

Sautés ou grillés, au choix.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de tournedos à la bordelaise Compter 150 à 170 g de viande par personne - 1 rondelle de moelle par personne - beurre clarifié pour la cuisson des tournedos - persil haché - sauce bordelaise (voir ingrédients sur la fiche)

Préparation de la recette

Tournedos à la bordelaise - Etape 1

1 - Réaliser la sauce bordelaise comme indiqué sur la fiche (quantités pour 6 à 8 personnes) et tenir au chaud.

Tournedos à la bordelaise - Etape 2

2 - Choisir de beaux os à moelle et pocher dans l'eau salée les rondelles de moelle (1 par tournedos).

Tournedos à la bordelaise - Etape 3

3 - Détailler des tournedos ou des pavés. Saler et poivrer juste avant la cuisson.

Tournedos à la bordelaise - Etape 4

4 - Utiliser un beurre clarifié chaud, ou classiquement porter le beurre noisette.

Tournedos à la bordelaise - Etape 5

5 - Saisir à feu vif sur une face d'abord... c'est ce qu'on appelle marquer en cuisson.

Tournedos à la bordelaise - Etape 6

6 - Dès coloration retourner les tournedos ou les pavés et réduire l'allure de chauffe.

Tournedos à la bordelaise - Etape 7

7 - Colorer l'autre face. On sera attentif à ne pas carboniser les sucs. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

Tournedos à la bordelaise - Etape 8

8 - Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou "à point"). Colorer les côtés.

Quelques mots sur la recette

Finaliser la recette en dressant les tournedos sur assiette. Déposer une rondelle de moelle sur chaque tournedos et un peu de persil haché et entourez d'un généreux cordon de sauce bordelaise.

Les tournedos à la bordelaise peuvent aussi être grillés.

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Le tournedos mérite la juste cuisson pour obtenir une chair tendre et fondante.

Accords

 musique

On écoute tranquillement If de Pink Floyd dans l'album Atom Heart Mother

 vin  - Accords mets et vins

Canon-Fronsac, Listrac, Cornas, Bandol, Corbières, Cahors, Madiran, Bandol, Patrimonio, Anjou Villages, Bourgueil…

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