Les abattis de volaille
Savoir les reconnaître et les préparer
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Progression :
1. Revoir l'habillage des volailles.
2. Vérifier toujours la conformité des abats, leur nombre et l'aspect de fraîcheur.
3. Crêtes de poulet (ici de Bresse) ou de coq : Frottés au sel, blanchis puis pochés.
4. Testicules de poulet appelés pudiquement "rognons blancs". Blanchis et pochés, puis sautés ou incorporés dans les garnitures de volaille classiques (bouchées à la reine et autres comme pour les crêtes).
5. Le foie et le fiel (fiel qui est à éliminer avec délicatesse en évitant de crever la poche au risque d'apporter un goût très amer). Communément les foies sont sautés, confits ou incorporé cru mixé ou en morceaux dans les farces. Le foie de volaille est l'élément principal de la farce à gratin ; On réalise aussi d'excellents parfaits de foies de volaille.
6. Le gésier qu'il faudra ouvrir et vider. Muscle très coriace que je conseille de confire lentement.
7. Inciser dans la longueur.
8. Ouvrir en étirant chaque partie incisée.
9. Décoller la poche intérieure.
10. On peut ainsi constater l'alimentation reçue par l'animal.
11. Le gésier est nettoyé.
12. Il est prêt à être confit.
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Pour conclure :
Travailler les abattis signifie que vous avez choisi de cuisiner des volailles pleines (ou effilées) ce qui vous permet de constater l'ultra fraîcheur de la volaille. Bien entendu si vous prévoyez de travailler les abattis en grande quantité, il vous faudra les commander à votre volailler !
Le gésier est la
dernière poche de l'estomac d'une volaille.
Il est en général retiré et confit séparément.
Le foie de volaille est
souvent utilisé dans les farces et terrines.
Accords mets et (bonnes) musiques
Honneur aux volailles avec cet excellent solo de guitare mené dans Chicken Shack de Canned Heat de l’album Dog House Blues
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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