Beurres composés
salés et sucrés
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Progression :
En ce qui concerne la technique, elle est simple :Si vous réalisez un beurre composé à la main il faut tout d'abord le travailler en beurre pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
Si vous réalisez un beurre composé avec un hachoir, le beurre sera ferme pour entrainer correctement les ingrédients à travers la grille de l'appareil.
Beurres composés salés
Le beurre d'ail : 250 g de beurre doux - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre.Le beurre maitre d'hotel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.
Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non déssalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron.
Le beurre Café de Paris : 500 g de beurre doux - 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort rapé ou en purée - 20 g de filets d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja - voir la fiche.
Beurre de saumon : 250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre.
Beurre de poivron : 250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika
Beurre de moutarde : 250 g de beurre - 2 cas de moutarde - 1 jaune d'oeuf dur - ciboulette
Beurre au roquefort : 250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 cac de moutarde - 1 cas de Cognac
Beurre de tomate : 250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment.
Beurre d'écrevisses (Beurre composé à chaud): 250 g de beurre - 250 d'écrevisse.
Beurre de citron : 250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé tres finement - le jus du citron - sel et poivre.
Beurre au curry : 250 g de beurre - 2 cas de curry.
Beurre de raifort : 250 g de beurre - 100 g de raifort en purée
Beurres composés sucrés
Beurre d'agrumes: 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste rapé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand MarnierBeurre Suzette : 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste rapé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu - voir la fiche
Pour conclure :
La
conservation
Attention la durée de conservation d'un beurre composé
au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
La
présentation
Plusieurs possibilités :
-
Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille
lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois)
- Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il
raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier
sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau
ou à l'emporte pièce
- Après passage au réfrigérateur vous prélevez
des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous
pouvez meme encore rouler dans une épice ou des graines selon
le thème choisi
Accords mets et (bonnes) musiques
The Times They Are A-Changin', pas la peine de danser sur ce morceau, c'est ce qu'on appelle un "protest Song" et Bob Dylan l'interdit formellement, et il a foutrement raison !
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