Habiller une caille

Pour farcir

En général les cailles sont vendues vidées ou effilées, vérifiez donc qu'il ne reste pas d'organes. Ici nous préparons la caille comme pour rôtir ou poéler entière. Sans farce. La suite montrera comment désosser. Il existe certes une méthode dite "au doigt" qui est efficace, mais n'étant pas chirurgien à mains nues, je vous conseille la méthode qui m'a été transmise et qui rendra efficace la présentation mais surtout l'assurance de l'absence totale de petits os désagréables !

Cailles de qualité - Couteau affûté.

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Progression :

1. Etirer et flamber pour oter les derniers duvets.

2. Tirer la peau du cou en maintenant celui-ci dans le creux de la main ... La colonne vertébrale de l'oiseau doit être devant vous.

3. ... et inciser (remarquez que le coup est devant vous).

4. Séparer la peau du cou, avec soin pour ne pas arracher la peau.

5. et couper le cou, en biais vers la base du brechet.

6. Puis, Schlaaak..couper la tête... Eh Hop, Alouette :)

7. Conserver les cous pour la cuisson (poéler, ou rôtir).

8. Terminer en rinçant à l'eau claire et éponger .

Pour conclure :

On garde la peau du cou pour la replier avant de ficeler l'animal (dans le cas d'une caille farcie). En la repliant le long de la colonne vertébrale elle maintiendra la farce à l'intérieur.

Accords mets et (bonnes) musiques

Le travail quelque peu délicat mérite une écoute soutenue de "Life Force" de Patrick Rondat (Just For Fun).

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.