Lever des filets de carrelet
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Progression :
1. Les outils : Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.
2. Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires
3. Veiller a ce que la découpe soit régulière
4. Avec le filet de sole (le couteau) lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes
5. Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.
6. Le filet se détache sans probléme sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Cette gestuelle est adaptable aussi à la sole, à condition d’avoir enlevé la peau.
Pour conclure :
Cette technique est adaptable, au turbot, barbue, flétan.
Accords mets et (bonnes) musiques
Si vous vous imposez ce travail soyez sympa écoutez donc Saturday Night Fish Fry par Canned Heat (The Ties That Bind), ça rendra la chose explicable...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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