Gastrique de base pour sauces aigre douces

Gastrique de base

Name: Gastrique de base
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: gastrique
Ingredients: 100 g de sucre; 5 cl de vinaigre

Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette recette de gastrique

100 g de sucre

5 cl de vinaigre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole).

2Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect.

3Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.

4Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déjà amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre.

5Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.

6Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez une cristallisation du sucre cuit. C'est NORMAL ! Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le vinaigre ! Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds... nécessaires à la réalisation des sauces.

Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange, une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre de vin, de framboise, de Xérès (pour une vinaigrette à base de glace de viande réduite par exemple).