Gastrique de base
Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...
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Progression :
1. Verser le sucre dans une poele ou une russe (casserole).
2. Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect.
3. Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.
4. Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déja amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre.
5. Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.
6. Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.
Pour conclure :
A NOTER
Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez
une cristallisation du sucre cuit C'est NORMAL
!
Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le
vinaigre !
Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds... nécessaires
à la réalisation des sauces.
Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange,
une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de
veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre
de vin, de framboise, de Xérés (pour une vinaigrette
à base de glace de viande réduite par exemple).
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Brown Sugar" des Rolling Stones" et le reste de l'album tant qu'on y est...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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