Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille

Le tourage de la pâte levée feuilletée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

    Préparation de la recette

  1. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 1

    1 -  Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton.

  2. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 2

    2 -  Pliez le pâton pour couvrir la matière grasse.

  3. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 3

    3 -  Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.

  4. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 4

    4 -  Éliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras, etc.).

  5. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 5

    5 -  Commencer l'abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au moins le double de la largeur.

  6. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 6

    6 -  Rabattre un tiers du pâton. Avec la balayette évacuez l'excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.

  7. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 7

    7 -  Rabattre le dernier tiers sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n'oubliant pas de faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.

  8. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 8

    8 -  On tourne l'abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas.

  9. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 9

    9 -  On abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l'abaisser plus loin mais le but n'est pas de le faire trop fin.

  10. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 10

    10 -  Replier l'abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d'un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l'opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. N'oublions pas que la levure continue à faire la fête.

  11. Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 11

    11 -  Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé ! Nous allons donc abaisser une dernière fois pour découper.

Quelques mots sur la recette

Vous serez sans doute étonnés de ne pas sentir les effluves connotées beurre dans votre pâte comme lorsque vous passez devant un étalage de croissants "frais", comme vous pouvez le voir, il n'y a pas d'arôme beurre ou de parfum "croissant". J'en reviens donc à mon premier avertissement. Rien à voir avec les viennoiseries des grandes surfaces, boutiques ou snack surchargées en arômes et qui sont devenues à force le seul repère de notre société de consommation. On ne triche pas avec les croissants ou les petits pains au chocolat. Seuls les vrais boulangers savent encore les faire et on n'en compte plus beaucoup. Vous allez découvrir ou redécouvrir la vraie saveur des petits pains et croissants.

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson.

Accords

 musique

On écoute "Don't Stop" des Rolling Stones et pour suivre "Brown Sugar" et pourquoi pas "Cocaïne" des mêmes !

Voir aussi

Verrines cheesecake au cappuccino Pâques
Verrines cheesecake au cappuccino

Dessert de Pâques. Un savoureux dessert à préparer pour les fêtes de Pâques ces verrines façon cheesecake, parfumées au cappuccino, au décor de nid de Pâques et fruits. Une cuisine très rapide, inratable pour terminer le repas de fête en beauté et en saveurs gourmandes.

Nounours chocolat et guimauve Pâques
Nounours chocolat et guimauve

Retour en enfance avec ces petits oursons à croquer !

Pâte sablée vidéo
Pâte sablée

Pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.

Utiliser une poche à douille vidéo
Utiliser une poche à douille

Avec deux mains c'est pas fastoche

Les petits pains au chocolat d’Eva vidéo
Les petits pains au chocolat d’Eva

Des petits pains au chocolat à faire facilement avec les enfants

Abaisser lexique
Abaisser

Abaisser une pâte.

Techniques appliquées aux pâtes de base sommaire
Techniques appliquées aux pâtes de base

Apprendre à réaliser les pâtes de base de la cuisine et de la pâtisserie.

La valse des viennoiseries recettes
La valse des viennoiseries

Le plaisir du petit déjeuner ou du goûter.

Scoooooone...Le monde est scone ! recettes
Scoooooone...Le monde est scone !

On se met à l'heure anglaise avec ces petits pains sucrés ou salés.

La brioche technique
La brioche

Pièce maîtresse du petit déjeuner comme du goûter.

Brioche légère aux pépites de chocolat recette
Brioche légère aux pépites de chocolat

Ma recette de brioche légère et gourmande

Le CRONUT recette
Le CRONUT

...moitié croissant, moitié donut !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des oeufs pour Pâques à servir en entrée
Des oeufs pour Pâques à servir en entrée
Vous les avez ramassés, maintenant il faut les cuisiner !
Le fraisier, un des desserts préférés des français
Le fraisier, un des desserts préférés des français
Une pâtisserie d'une fraîcheur et d'une gourmandise incomparable.
Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.