Tuiles en isomalt
et cheveux d'anges. Un petit plus pour la déco de vos desserts
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Progression :
1. Une très bonne casserole et une source de chaleur maîtrisée (moyenne) et l'isomalt selon la quantité utile ?
2. Ce qui est vraiment pratique c'est que le travail se fait en direct, pas de pesées ou de calcul de densité, de degrés, de brix... et moins encore de trempage de doigts dans le sucre en ébullition...
3. La fonte survient très vite. On peut remuer si l'envie vous tenaille, mais c'est franchement inutile. Vous risqueriez de créer un amas qui allongerait de fait le temps de fonte.
4. Trop facile ! On peut même rechauffer à l'envi, sans risque de cristallisation, de prise de masse...
5. Une fois la fluidité voulue obtenue (au plus on refroidit au plus la masse est dense, et au plus le filet sera épais)
6. Verser à la fourchette, cuiller, fouet coupé, économe trafiqué sur la feuille de silicone antiadhésive (silpat) des filaments de la forme voulue. Il est nécessaire de s'entraîner et de posséder un sens artistique développé.
7. Ces formes sont bien sûr aléatoires et servent d'exemple. Un bon coach et un entraînement sérieux et motivé permettent ensuite d'obtenir des formes aussi surprenantes et régulières que possible
8. On utilise l'isomalt avec facilité pour obtenir des cheveux d'anges. Tremper la fourchette dans l'isomalt et projeter en faisant des aller-retours au dessus des 2 supports (ici des rouleaux à patisserie).
9. Les propriétés surprenantes de l'isomalt vous permettent de préparer une mise en place de cheveux d'ange, ce qui est quasiment impossible de manière satisfaisante avec du sucre.
Pour conclure :
L'isomalt est un édulcorant
dérivé du saccharose et codifié E953. Il a
un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout
moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une
plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire
qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est
moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de
conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec
et gardera tout son éclat et c'est son principal interet.
Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé realiser
est complètement raté ;)... pas de problème
! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et
on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs.
Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail
du sucre nécessite le port de gants.
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On écoute tranquillement Space Oddity et Life on Mars ? de David Bowie, celui qui venait d'ailleurs.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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