Parer des joues de lotte
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Progression :
1. La joue de lotte face externe. C'est cette face qui sera parée
2. Face interne
3. On incise délicatement
4. On glisse la lame entre la chair et la peau
5. et on pousse la lame. Rincer et éponger. Elles sont pretes a être cuisinées.
6. ici des joues de lotte pochées au fumet de poisson (7 à 8 mn a frémissement)
7. ici les joues ont été pochées dans un fumet coloré à la betterave.
8. On peut les utiliser dans des terrines de poisson en gelée comme ici.
Pour conclure :
La joue de lotte est un "nouveau" produit
dans la mesure où le cuisinier a peu l'occasion de travailler
la lotte entière et encore moins sa tête volumineuse.
En revanche sur les bateaux on recueillera ces morceaux.
Ils seront cuisines comme la lotte et offrent une texture agréable
et facile à cuisiner, tant froids que chauds.
Les joues de lotte peuvent aussi être sautées comme
des noix de st jacques. Le temps de cuisson est juste un peu plus
long (3 mn environ pour chaque face).
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas de commentaires, j’écoute ça tranquillement : Quitte le pouvoir (Tiken Jah Fakoly - Coup de Gueule) et ça me dynamise bien.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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