Jean Anthelme Brillat Savarin
(1755-1826)
L'auteur :
Ainé de huit enfants, Jean Anthelme
Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il
prit goût à la cuisine. Sa mère était
un cordon bleu accompli. Une de ses tantes en fait son légataire
universel à condition qu'il porte son nom. Il devient
donc J.A. Brillat-Savarin.
Dans sa famille on est gens de robe de père en fils,
il fera donc ses études de droit à Dijon,
complétées par un peu de médecine et
de chimie.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu
député du Tiers Etat à l'Assemblée
Constituante. Il se fera remarquer à la tribune par
un discours contre l'abolition de la peine de mort. Son
royalisme est connu, le tribunal révolutionnaire
l'accuse de "modérandisme" et lance un
mandat d'amener contre lui.
Il va donc s'exiler en Suisse, puis en Hollande d'où
il s'embarque pour l'Amérique. Il va y rester deux
ans environ, vivant de leçons de français
et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street
Theater de New York. Il y découvre le dindon, le
welsh rarebit et le korn beef (boeuf mi-sel) et enseigne
l'art des oeufs brouillés à un chef français
Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevèque
de Bordeaux installé à Boston où il
possède un établissement du nom de Julien's
restorator (traduction du nouveau mot français "restaurant"
qui commençait à signifier "etablissement
où l'on sert à manger).
Il obtient l'autorisation de regagner la France en 1796
mais il est dépouillé de ses biens.
En 1800 il est nommé conseiller à la cour
de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa
mort.
Célibataire, il s'interesse à l'archéologie,
l'astronomie, la chimie et bien sur la gastronomie.
Il apprécie les bons restaurants, reçoit beaucoup
chez lui à Paris et cuisine lui même quelques
spécialités comme l'omelette
au thon et le filet de boeuf aux truffes.
Il trouve la mort à l'issue d'une messe célébrée
à la mémoire de Louis XVI dans la basilique
Saint-Denis au cours de laquelle il avait pris froid.
Deux mois avant son décés,
paraissait en librairie, sans nom d'auteur, le livre qui
allait le rendre célèbre : "Physiologie
du goût ou méditations de gastronomie transcendante,
ouvrage théorique, historique et à l'ordre
du jour, dédié aux gastronomes parisiens par
un professeur, membre de plusieurs sociétés
littéraires et savantes".
Le livre connut un succés immédiat, suscita
l'enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains
comme Carême et
le mépris de Baudelaire. Brillat-Savarin voulait
faire de l'art culinaire une véritable science d'où
un certain pédantisme dans les explications.
Il se livre à une analyse très poussée
de la mécanique du goût. Il discourt sur la
maigreur et l'obésité, sur l'influence de
la diète sur le repos, le jeùne, l'épuisement
et la mort.
Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant
des effets aux causes.
Mais il est aussi un conteur aux inombrables anecdotes,
un défenseur de la gourmandise, au style élégant
et non dépourvu d'humour.
Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent
les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments
et préparations : le pot-au-feu
et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le
sucre, le café et le chocolat.
Son "histoire philosophique de la cuisine"
est à la fois érudite et humoristique, allant
de la découverte du feu jusqu'à la fin du
siècle de Louis XVI.
Son nom a été donné à deux nombreux
apprêts et à une garniture faite d'un salpicon
de foie gras et de truffes. Celui-ci peut être dressé
dans des tartelettes ou des croustades
en pommes duchesse pour accompagner certains gibiers ou
des noisettes d'agneau, ou bien utilisé pour fourrer
une omelette.
Une autre garniture de ce nom, à base de pointes
d'asperge, accompagne les oeufs mollets.
Merci à M. Bensoussan de nous avoir éclairé
de ses lumières.
Publicité :
L'oeuvre :
La Physiologie du goût
(ed Champs- Flammarion)
Présentation
du livre (Hervé This)
"DE L'APPETIT"
DE LA GASTRONOMIE
DE L'ALIMENT
BRILLAT SAVARIN
(Physilogie du Gout )
Définition de l' appétit. - Le mouvement
et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition
continuelle de substance ; et le corps humain, cette machine
si compliquée, serait bientôt hors de service, si la providence
n' y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses
forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. Ce moniteur
est l' appétit. On entend par ce mot la première impression
du besoin de manger. L' appétit s' annonce par un peu de
langueur dans l'estomac et une légère sensation de fatigue.
En même temps, l' âme s' occupe d' objets analogues à ses
besoins ; la mémoire se rappelle les choses qui ont flatté
le goût ; l' imagination croit les voir ; il y a là quelque
chose qui tient du rêve. Cet état n' est pas sans charmes
; et nous avons entendu des milliers d' adeptes s' écrier
dans la joie de leur coeur : " quel plaisir d' avoir
un bon appétit, quand on a la certitude de faire bientôt
un excellent repas ! Cependant l' appareil nutritif s' émeut
tout entier : l' estomac devient sensible ; les sucs gastriques
s' exaltent ; les gaz intérieurs se déplacent avec bruit
; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances
digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n'
attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques
moments, on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera,
on souffrira, on aura faim. On peut observer toutes les
nuances de ces divers états dans tout salon où le dîner
se fait attendre. Elles sont tellement dans la nature, que
la politesse la plus exquise ne peut en déguiser les symptômes
; d' où j' ai dégagé cet apophthegme : de toutes les qualités
du cuisinier, la plus indispensable est l' exactitude.
De
la Gastronomie
(extraits)
(Editions Champs Flammarion p 60)
Origine des sciences.
- Les sciences ne sont pas comme Minerve,
qui sortit tout armée du cerveau de Jupiter ; elles sont
filles du temps, et se forment insensiblement, d'abord par
la collection des méthodes indiquées par l'expérience, et
plus tard par la découverte des principes qui se déduisent
de la combinaison de ces méthodes. Ainsi, les premiers vieillards
que leur prudence fit appeler auprès du lit des malades,
ceux que la compassion poussa à soigner les plaies, furent
aussi les premiers médecins. Les bergers d'Égypte, qui observèrent
que quelques astres, après une certaine période, venaient
correspondre au même endroit du ciel, furent les premiers
astronomes. Celui qui, le premier, exprima par des caractères
cette proposition si simple : deux plus deux égalent quatre,
créa les mathématiques, cette science si puissante, et qui
a véritablement élevé l'homme sur le trône de l'univers.
Dans le cours des soixante dernières années qui viennent
de s'écouler, plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre
place dans le système de nos connaissances, et entre-autres
la stéréotomie, la géométrie descriptive et la chimie des
gaz. Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini
de générations, feront des progrès d'autant plus sûrs que
l'imprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh ! Qui
sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas à
bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si rebelles,
de les mêler, de les combiner dans des proportions jusqu'
ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances
et des effets qui reculeraient de beaucoup les limites de
nos pouvoirs !
Origine de la gastronomie. 17 -
La gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses
soeurs se sont approchées pour lui faire place. Eh ! Que
pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance
au tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance
de l'amitié, qui désarme la haine facilite les affaires,
et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule
jouissance qui, n'étant pas suivie de fatigue, nous délasse
encore de toutes les autres ! Sans doute, tant que les préparations
ont été exclusivement confiées à des serviteurs salariés,
tant que le secret en est resté dans les souterrains, tant
que les cuisiniers seuls se sont réservé cette matière et
qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de ces
travaux n'ont été que les produits d'un art. Mais enfin,
trop tard peut-être, les savants se sont approchés. Ils
ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires,
et les ont réduites à leurs plus simples éléments. Ils ont
sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait
prendre vie. Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers
ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou
sur toute la vie. Ils ont apprécié son influence jusque
sur la faculté de penser, soit que l'âme se trouve impressionnée
par les sens, soit qu'elle sente sans le secours de ses
organes ; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de
la création qui peut s'animaliser. Tandis que toutes ces
choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait
tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire
tuer ; les poètes chantaient les plaisirs de la table, et
les livres qui avaient la bonne chère pour objet présentaient
des vues plus profondes et des maximes d'un intérêt plus
général. Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement
de la gastronomie.
Définition de la gastronomie. 18
- La gastronomie est la connaissance raisonnée
de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au
moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient
en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent
se convertir en aliments. Ainsi, c'est elle, à vrai dire,
qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs,
les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel
que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
à l' histoire naturelle, par la classification
qu' elle fait des substances alimentaires ;
à la physique, par l'examen de leurs compositions
et de leurs qualités ;
à la chimie, par les diverses analyses
et décompositions qu'elle leur fait subir ;
à la cuisine, par l'art d'apprêter les
mets et de les rendre agréables au goût ;
au commerce, par la recherche des moyens
d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme,
et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente
à vendre ; enfin,
à l'économie politique, par les ressources
qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange
qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout
entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent
le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec
quelque plaisir la potion suprême qu'hélas
! Il ne doit plus digérer. Elle s'occupe aussi de tous les
états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets
des rois assemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre
de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeuf
soit cuit à
point. Le sujet matériel de la gastronomie est tout
ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation
des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui
produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer
pour le meilleur usage.
______________
Objets divers dont s'occupe la
gastronomie. 19 - La gastronomie considère le goût
dans ses jouissances comme dans ses douleurs ; elle a découvert
les excitations graduelles dont il est susceptible ; elle
en a régularisé l'action, et a posé les limites que l'homme
qui se respecte ne doit jamais outrepasser. Elle considère
aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et
ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit
qu'il agisse, soit qu'il repose. C'est la gastronomie qui
fixe le point d'esculence de chaque substance alimentaire
; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.
Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues
à leur entier développement, comme les câpres, les asperges,
les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, et autres
animaux qu' on mange dans leur premier âge ; d'autres, au
moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur
est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le
mouton, le boeuf, et tous les animaux adultes ; d'autres,
quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles,
la bécasse, et surtout le faisan ; d'autres, enfin, après
que les opérations de l'art leur ont ôté leurs qualités
malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres. C' est encore la gastronomie qui classe ces substances
d'après leurs qualités diverses, qui indique celles qui
peuvent s'associer, et qui, mesurant leurs divers degrés
d'alibilité, distingue celles qui doivent faire la base
de nos repas d'avec celles qui n' en sont que les accessoires
et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
obligé de la confabulation conviviale. Elle ne s'occupe
pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées,
suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne
à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter
dans un ordre tellement calculé que la jouissance qui en
résulte aille toujours en augmentant, jusqu'au moment où
le plaisir finit et où l'abus commence. C'est la gastronomie
qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter
d' un pays à l' autre tout ce qui mérite d'être connu, et
qui fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé
du monde, où chaque partie figure par ses représentants.
Utilité des connaissances gastronomiques.
20 - Les connaissances gastronomiques sont nécessaires
à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme
du plaisir qui leur est destinée : cette utilité augmente
en proportion de ce qu'elle est appliquée à des classes
plus aisées de la société ; enfin elles sont indispensables
à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent beaucoup
de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d' une représentation
nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin
qu'ils obéissent à la mode. Ils y trouvent cet avantage
spécial, qu' il y a de leur part quelque chose de personnel
dans la manière dont leur table est tenue ; qu'ils peuvent
surveiller jusqu' à un certain point les dépositaires forcés
de leur confiance, et même les diriger en beaucoup d' occasions.
Le prince De Soubise avait un jour l' intention de donner
une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il
en avait demandé le menu. Le maître d'hôtel se présente
à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier
article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci
: cinquante jambons. "Eh quoi, Bertrand,
dit-il, je crois que tu extravagues ; cinquante jambons
! veux-tu donc régaler tout mon régiment ? non, mon prince
; il n'en paraîtra qu' un sur la table ; mais le surplus
ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes... Bertrand, vous me
volez, et cet article ne passera pas. Ah ! Monseigneur,
dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne
connaissez pas nos ressources ! Ordonnez, et ces cinquante
jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans
un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. "que
répondre à une assertion aussi positive ? Le prince sourit,
baissa la tête, et l' article passa.
Influence de la gastronomie dans
les affaires. 21 - On sait que chez les hommes
encore voisins de l'état de nature, aucune affaire de quelqu'importance
ne se traite qu'à table ; c' est au milieu des festins que
les sauvages décident la guerre ou font la paix ; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes
leurs affaires au cabaret. Cette observation n'a pas échappé
à ceux qui ont souvent à traiter les plus grands intérêts
; ils ont vu que l'homme repu n' était pas le même que l'homme
à jeun ; que la table établissait une espèce de lien entre
celui qui traite et celui qui est traité ; qu' elle rendait
les convives plus aptes à recevoir certaines impressions,
à se soumettre à de certaines influences ; de là est née
la gastronomie politique. Les repas sont devenus un moyen
de gouvernement, et le sort des peuples s'est décidé dans
un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les
historiens, depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra
que, sans même en excepter les conspirations, il ne s' est
jamais passé un grand événement qui n'ait été conçu, préparé
et ordonné dans les festins.
Académie des gastronomes. 22 -
Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie,
domaine fertile en résultats de toute espèce, et qui ne
peut que s'agrandir par les découvertes et les travaux des
savants qui vont le cultiver ; car il est impossible que,
avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait pas
ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions
de prix. D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez
lui des assemblées périodiques, où les plus savants théoriciens
se réuniront aux artistes, pour discuter et approfondir
les diverses parties de la science alimentaire. Bientôt
(et telle est l'histoire de toutes les académies) le gouvernement
interviendra, régularisera, protégera, instituera, et saisira
l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous
les orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes
que la générale a fait pleurer. Heureux le dépositaire du
pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire
! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de Noé, de Bacchus,
de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de l'humanité
; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi
les rois, et son éloge sera dans toutes les bouches, sans
qu'aucun règlement en fasse une nécessité.
LES
APHORISMES CULINAIRES
(éditions Champs Flammarion p 19 et
20)
L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce qui
vit se nourrit.
Les animaux se repaissent ; l' homme mange ; homme d'
esprit seul sait manger.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles
se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Le créateur, en obligeant l' homme à manger pour vivre,
l' y invite par l' appétit, et l' en récompense par le plaisir.
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel
nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables
au goût sur celles qui n' ont pas cette qualité.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes
les conditions, de tous les pays et de tous les jours ;
il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste
le dernier pour nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit où l' on ne s' ennuie jamais
pendant la première heure.
La découverte d' un mets nouveau fait plus pour le bonheur
du genre humain que la découverte d' une étoile.
Ceux qui s' indigèrent ou qui s' enivrent ne savent ni
boire ni manger.
L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux
plus légers.
L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plus
fumeuses et aux plus parfumées.
Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est une hérésie
; la langue se sature ; et après le troisième verre, le
meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque
un oeil.
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
La qualité la plus indispensable du cuisinier est l' exactitude
: elle doit être aussi celle du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un
manque d' égards pour tous ceux qui sont présents.
Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel
au repas qui leur est préparé, n' est pas digne d' avoir
des amis.
La maîtresse de la maison doit toujours s' assurer que
le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont
de premier choix.
Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheur pendant
tout le temps qu' il est sous notre toit.
La découverte d'un mets nouveau fait plus pour
le genre humain que la découverte d'une étoile
Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation
complète.
Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à
offrir au public un festin toujours prêt.
De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable
est l'exactitude.
La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.
Définitions. Qu' entend-on par aliments
?
(éditions Champs Flammarion p 73)
Réponse populaire : l'aliment est tout
ce qui nous nourrit.
Réponse scientifique :
on entend par aliments les substances qui, soumises à l'estomac,
peuvent s' animaliser par la digestion, et réparer les pertes
que fait le corps humain par l'usage de la vie. Ainsi, la
qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété
de subir l'assimilation animale. Travaux analytiques. Le
règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu' à
présent, ont fourni des aliments au genre humain. On n'
a encore tiré des minéraux que des remèdes ou des poisons.
Depuis que la chimie analytique est devenue une science
certaine, on a pénétré très-avant dans la double nature
des éléments dont notre corps est composé, et des substances
que la nature semble avoir destinées à en réparer les pertes.
Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque
l'homme est composé en grande partie des mêmes substances
que les animaux dont il se nourrit, et qu' il a bien fallu
chercher aussi dans les végétaux les affinités par suite
desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables. On a
fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et
en même temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le
corps humain, soit les aliments par lesquels il se répare,
d'abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans
leurs éléments, au-delà desquels il ne nous a point encore
été permis de pénétrer. Ici j' avais l'intention de placer
un petit traité de chimie alimentaire, et d'apprendre à
mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d'hydrogène,
etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent
; mais j' ai été arrêté par la réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu' en copiant les excellents
traités de chimie qui sont entre les mains de tout le monde.
J' ai craint encore de tomber dans des détails stériles,
et me suis réduit à une nomenclature raisonnée, sauf à faire
passer par-ci par-là quelques résultats chimiques, en termes
moins hérissés et plus intelligibles. Osmazôme. Le plus
grand service rendu par la chimie à la science alimentaire
est la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.
l'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes,
qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la
partie extractive en ce que cette dernière n' est soluble
que dans l'eau bouillante. C' est l'osmazôme qui fait le
mérite des bons potages ; c' est lui qui, en se caramélisant,
forme le roux des viandes ; c' est par lui que se forme
le rissolé des rôtis, enfin c' est de lui que sort le fumet
de la venaison
et du gibier. l'osmazôme se retire surtout des animaux adultes
à chairs rouges, noires, et qu' on est convenu d'appeler
chairs faites ; on n' en trouve point ou presque point dans
l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le
blanc des plus grosses volailles : c' est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse
; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.
C' est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser
tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon
: c' est elle qui fit la réputation des soupes de primes,
qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives
dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des
marmites fermantes à clef ; c' est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu' autant qu' ils
avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour
sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin
c' est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue,
que s' est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon,
la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée
pour le pays d'où elle est venue. l'osmazôme, découvert
après avoir fait si longtemps les délices de nos pères,
peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
avant qu' on ait su qu' on pouvait le mettre à nu par la
distillation. à l'osmazôme succède, par le traitement à
l'eau bouillante, ce qu' on entend plus spécialement par
matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme,
compose le jus de viande. Principe des aliments. La fibre
est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente
à l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante,
et conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de
ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir
soin que la fibre fasse un angle droit, ou à peu près, avec
la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect
plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus facilement.
Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate
de chaux.
La quantité de gélatine diminue à mesure
qu' on avance en âge. à soixante-dix ans, les os ne sont
plus qu' un marbre imparfait ; c'est ce qui les rend si
cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter
toute occasion de chute. l'albumine se trouve également
dans la chair et dans le sang ; elle se coagule à une chaleur
au-dessous de 40 degrés : c' est elle qui forme l'écume
du pot au feu. La gélatine
se rencontre également dans les os, les parties molles et
cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler
à la température ordinaire de l'atmosphère ; deux parties
et demie sur cent d'eau chaude suffisent pour cela. La gélatine
est la base de toutes les gelées grasses et maigres, blancs-mangers,
et autres préparations analogues. La graisse est une huile
concrète qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire,
et s' agglomère quelquefois en masse dans les animaux que
l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les
volailles, les ortolans et les becfigues ; dans quelques-uns
de ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger
arome qui la rend fort agréable. Le sang se compose d'un
sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de gélatine et d'un
peu d'osmazôme ; il se coagule à l'eau chaude, et devient
un aliment très-nourrissant. Tous les principes que nous
venons de passer en revue sont communs à l'homme et aux
animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n' est donc
point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante
et fortifiante ; car les particules dont elle se compose,
ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà
été animalisées, peuvent facilement s' animaliser de nouveau
lorsqu' elles sont soumises à l'action vitale de nos organes
digesteurs. Règne végétal. Cependant le règne végétal ne
présente à la nutrition ni moins de variétés ni moins de
ressources. La fécule nourrit parfaitement, et d'autant
mieux qu' elle est moins mélangée de principes étrangers.
On entend par fécule la farine ou poussière qu' on peut
obtenir des graines céréales, des légumineuses et de plusieurs
espèces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre tient
jusqu' à présent le premier rang. La fécule est la base
du pain, des pâtisseries et des purées de toute espèce,
et entre ainsi pour une très-grande partie dans la nourriture
de presque tous les peuples. On a observé qu' une pareille
nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne
pour preuve les indiens, qui vivent presque exclusivement
de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir.
Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité
la fécule, et ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés,
parce que c' est une nourriture plus substantielle que les
végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle.
Le sucre n' est pas moins considérable, soit comme aliment,
soit comme médicament. Cette substance, autrefois reléguée
aux Indes ou aux colonies, est devenue indigène au commencement
de ce siècle. On l'a découverte et suivie dans le raisin,
les navets, la châtaigne, et surtout la betterave ; de sorte
que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous ce
rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde.
C' est un service éminent que la science a rendu à la société,
et un exemple qui peut avoir dans la suite des résultats
plus étendus. Le sucre, soit à l'état solide, soit dans
les diverses plantes où la nature l'a placé, est extrêmement
nourrissant ; les animaux en sont friands, et les anglais,
qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué
qu' ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves
auxquelles on les soumet. Le sucre, qu' aux jours de Louis
XIV on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance
à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers
du petit four, les confiseurs, les liquoristes et autres
marchands de friandises. Les huiles douces proviennent ainsi
du règne végétal ; elles ne sont esculentes qu' autant qu'
elles sont unies à d'autres substances, et doivent surtout
être regardées comme un assaisonnement. Le gluten, qu' on
trouve particulièrement dans le froment, concourt puissamment
à la fermentation du pain dont il fait partie ; les chimistes
ont été jusqu' à lui donner une nature animale. On a fait
à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten
domine, parce qu' une partie de la fécule a été soustraite
au moyen de l'eau. Le mucilage doit sa qualité nutritive
aux diverses substances auxquelles il sert de véhicule.
La gomme peut devenir, au besoin, un aliment ; ce qui ne
doit pas étonner, puisqu' à très-peu de chose près elle
contient les mêmes éléments que le sucre. La gélatine végétale
qu' on extrait de plusieurs espèces de fruits, notamment
des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment : elle en fait mieux la fonction,
unie au sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées
animales qu' on tire des os, des cornes, des pieds de veau
et de la colle de poisson. Cette nourriture est en général
légère, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l'office
s' en emparent et se la disputent.
Différence du gras au maigre. Au jus près,
qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et d'extractif,
on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles
que la fibrine, la gélatine, l'albumine : de sorte qu' on
peut dire avec raison que c' est le jus qui sépare le régime
gras du maigre. Ce dernier est encore marqué par une autre
particularité : c' est que le poisson contient en outre
une quantité notable de phosphore et d'hydrogène, c' est-à-dire
ce qu' il y a de plus combustible dans la nature. d'où il
suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante : ce
qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis
à quelques ordres religieux, dont le régime était directement
contraire à celui de leurs voeux déjà réputé le plus fragile.
Observation particulière. Je n' en dirai pas davantage sur
cette question de physiologie ; mais je ne dois pas omettre
un fait dont on peut facilement vérifier l'existence : il
y a quelques années que j' allai voir une maison de campagne,
dans un petit hameau des environs de Paris, situé sur le
bord de la Seine, en avant de l'île de Saint-Denis, et consistant
principalement en huit cabanes de pêcheurs. Je fus frappé
de la quantité d'enfants que je vis fourmiller sur la route.
J' en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je
traversai la rivière. "monsieur, me dit-il, nous ne"
sommes ici que huit familles, et nous avons "cinquante-trois
enfants, parmi lesquels il se trouve" quarante-neuf
filles et seulement quatre garçons, et "de ces quatre
garçons, en voilà un qui m'appartient." en disant ces
mots, il se redressait d'un air de triomphe, et me montrait
un petit marmot de cinq à six ans, couché sur le devant
du bateau, où il s' amusait à gruger des écrevisses crues.
Ce petit hameau s' appelle... de cette observation qui remonte
à plus de dix ans, et de quelques autres que je ne puis
pas aussi facilement indiquer, j' ai été amené à penser
que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque
pourrait bien être plus irritant que pléthorique et substantiel
; et j' y persiste d'autant plus volontiers que, tout récemment,
le docteur Bailly a prouvé, par une suite de faits observés
pendant près d'un siècle, que toutes les fois que, dans
les naissances annuelles, le nombre des filles est notablement
plus grand que celui des garçons, la surabondance des femelles
est toujours due à des circonstances débilitantes ; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries
qu' on a faites de tout temps au mari dont la femme accouche
d'une fille. Il y aurait encore beaucoup de choses à dire
sur les aliments considérés dans leur ensemble, et sur les
diverses modifications qu'ils peuvent subir par le mélange
qu' on peut en faire ; mais j' espère que ce qui précède
suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au traité ex-professo, et je finis
par deux considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.
La première est que l'animalisation se
fait à peu près de la même manière que la végétation, c'
est-à-dire que le courant réparateur formé par la digestion
est aspiré de diverses manières par les cribles ou suçoirs
dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle,
os ou cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau
produit un radis, une laitue ou un pissenlit, selon les
graines que le jardinier lui a confiées. La seconde est
qu' on n' obtient point, dans l'organisation vitale, les
mêmes produits que dans la chimie absolue ; car les organes
destinés à produire la vie et le mouvement agissent puissamment
sur les principes qui leur sont soumis. Mais la nature,
qui se plaît à s' envelopper de voiles et à nous arrêter
au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où
elle fait ses transformations ; et il est véritablement
difficile d'expliquer comment, étant convenu que le corps
humain contient de la chaux, du soufre, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant
se soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec
du pain et de l'eau.
La Physiologie
du goût
Commentaire
Hervé This
Je vous ai apporté ce livre extraordinaire,
ça s'appelle "La physiologie du goût", l'auteur,
c'est Jean Anthelme, Brillat-Savarin et c'est publié aux
éditions Flammarion. Ce livre, il a été traduit dans toutes
les langues : en allemand, en italien, en espagnol, en japonais,
toutes les langues. Et, et ce livre, il se réclame de la
science physiologie, c'est bien le terme qui est donné.
Brillat-Savarin, lui, était conseiller à la cour de Cassation,
donc c'était pas du tout un scientifique. Ce qu'il a fait,
c'est une oeuvre littéraire où il a été chercher dans la
science des éléments qui étaient importants pour la cuisine
et plus généralement pour la gastronomie.
Dans le fond, Brillat-Savarin, déjà, annonce
ce que j'appelle la gastronomie moléculaire. Alors, j'en
ai un passage, par exemple, ici, à propos d'une théorie
de la friture où le professeur, parce que Brillat-Savarin
se nomme ainsi, il s'appelle professeur dans ce livre, où
il convoque son cuisinier qui s'appelle Maître Laplanche
et il dit : "Tous ceux qui s'asseyent à ma table vous
proclament potagiste première classe car, ce qui est fort
bien, car le potage est la première consolation de l'estomac
besogneux, mais je vois avec peine que vous n'êtes encore
qu'un friturier incertain". Alors, il dit, il décrit
un désastre culinaire et puis il dit : "Ce malheur
vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez
pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, j'ai
de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui
se passent dans notre laboratoire ne sont autre chose que
l'exécution des lois éternelles de la nature et que certaines
choses que vous faites sans attention et seulement parce
que vous les avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas
moins des plus hautes abstractions de la science".
Alors, il enchaine sur la chimie, par exemple : "Ecoutez
donc avec attention et instruisez vous pour n'avoir plus,
désormais à rougir de vos oeuvres et ni des liquides que
vous exposez à l'action du feu.", etc... Donc, tout
ce livre, qui mêle avec impertinence, humour, insolence,
dérision, beaucoup de gentillesse, beaucoup de bonhomie
en quelque sorte, donc qui mêle la science et la cuisine,
est un livre extraordinaire, d'abord parce que il montre
bien que la cuisine a besoin de la science pour progresser,
pour avancer, en plus de toutes ses composantes artistiques.
C'est à dire que maître Laplanche, c'est véritablement un
grand cuisinier et c'est pas parce qu'il néglige certaines
composantes scientifiques physiques ou chimiques, que son
art s'en amoindrit, simplement, on peut, si on vise des
sommets gastronomiques, utiliser cette chimie et la physique
pour faire bien mieux. C'est un livre extraordinaire aussi
parce que, dans le fond, il sert de support à la discipline
que j'appelle la gastronomie moléculaire.
Par exemple, Brillat-Savarin a écrit dans
ses aphorismes, au début du livre : "La découverte
d'un met nouveau fait plus pour le bonheur de l'humanité
que la découverte d'une étoile". Alors, Brillat-Savarin,
c'est le livre que je conseille à tous. Y a des passages
un peu arides qui ne plairont qu'aux, qu'aux gastronomes
moléculaires, mais y a aussi tellement de beaux passages
que tous les amoureux de la table et même les autres devraient
l'avoir lu au moins une fois dans leur vie. A mon sens,
ça vaut "La tentation de Saint Antoine" de Flaubert
ou "La rhétorique" d'Aristote. C'est un livre
qu'on peut lire cent fois, mille fois, on s'en lasse jamais
puisque qu'il y a des beautés à toutes les pages.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
