Onglet à l'échalote 1/2
Préparation - Cuisson
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Progression :
1. Comme le montre l'image vous pouvez recevoir des onglets de différentes tailles, selon l'animal mais selon aussi l'habileté du boucher.
2. On dénerve en surface et on dégraisse avec parcimonie.
3. et ce, sur les deux faces de la pièce.
4. On trouve un nerf qui s'insinue dans le morceau, c'est lui qui est responsable entre autre de la rétractation pendant la cuisson et de ce fait du durcissement de la viande.
5. Sans états d'âme, suivez ce nerf perfide et éliminez le.
6. Comme la pièce est somme toute épaisse, nous allons l'ouvrir et la rendre plus fine, à la manière d'une escalope.
7. Avec un tranche lard de taille moyenne on incise en long en prenant comme base de départ l'emplacement initialement occupé par le nerf pour ouvrir l'onglet.
8. On répète l'opération dans l'autre sens.
9. L'onglet est alors ouvert, on remarque bien les grosses fibres. On va alors inciser légèrement en travers pour éviter la rétractation lors de la cuisson qui se voudra rapide. Lorsque vous opérez sur un grand onglet vous pouvez alors le détailler en deux, pour obtenir deux portions.
10. Ici, la préparation d'un onglet de petite taille.
11. Travaillé comme le plus grand pour obtenir un calibrage convenable.
12. Nous allons maintenant passer à la cuisson de l'onglet.
Pour conclure :
L'onglet est un morceau aux fibres longues de première catégorie situé sous le filet (avec la bavette). Bien travaillé il mérite honneur et respect. La phase d'applatissement (ou d'applatissage) au couteau ne relève pas de la fantaisie mais est indispensable à la cuisson de ce morceau tendre et fort en gout qui doit absolument être dégusté saignant.
Retrouvez cette recette dans Techniques Boeuf
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