Pigeon en crapaudine
et grillé
Publicité :
Progression :
1. Insérer la lame sous l'os du bréchet
2. et couper vers les ailes
3. Soulever délicatement
4. Débarrasser les petits os génant et forcer si nécessaire pour que la bête garde la forme dans l'une...
5. ... et l'autre face
6. Eponger l'intérieur
7. Saler et poivrer généreusement puis beurrer au beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la face "peau"
8. Maintenir les ailes avec une brochette en bois et quadriller de biais pour "marquer"
9. Puis marquer dans le sens opposé (10h10)
10. Lors de la rétractation, contenir le pigeon par pression douce. Compte tenu de la fragilité de la chair et le risque d'une surcuisson, on baisse le feu, et on termine la cuisson en retournant le pigeon, face chair sur la grille.
11. On peut aussi couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire une dizaine de minutes sur un grill pas trop chaud.
12. A la découpe, on a séparé les petites cuisses des flancs et escalopés ceux-ci. La chair est véritablement rouge, brune, serrée et compacte. La force du goût typique du gibier se ressent nettement.
Pour conclure :
Le pigeon etait particulièrement apprécié
sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis
XIV.
Les sujets les plus tendres seront rotis, sautés, grillés
en crapaudine accompagnés
d'un beurre maitre d'hotel ou
d'une sauce diable et les plus vieux
se cuisineront braisés, en salmis ou en patés.
Merci à notre ami Jean-Luc Denel pour ce beau cadeau !
Retrouvez cette recette dans Recettes Gibiers
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
