Les oeufs
14 pratiques ancestrales et autres petites choses sur les oeufs
L'œuf me met de bon poil. J’adore les œufs ! Tous les oeufs ! Aujourd’hui je ne m’étalerai pas sur d'autres œufs que ceux de la poule. Je ne m’enfoncerai pas non plus dans des considérations philosophiques et Darwiniennes sur les origines de l’œuf et de la poule. Je n’ouvrirai pas non plus la discussion sanglante mené par les herbivores, végétalistes, végétaliens et autres sectes alimentaires sur l’état d’avancement de l’âme et du vivant dans cette coquille. Notons cependant un fait trop rarement stipulé dans les manuels académiques : les œufs sont très appréciés par nos amis les Hobbits qui en consomment en quantité indécente ce qui prouve, par la même occasion, que les œufs ne font pas grandir mais assurent une longévité biologique remarquable.
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L’œuf est une bénédiction culinaire indiscutable. On l’achète idéalement extra frais, c'est-à-dire pondu depuis un à neuf jours. Au-delà de neuf jours il devient « frais » et beaucoup plus discret quant à son âge.
L’œuf est un système complexe (presque Vaudou) qui produit ses anticorps tout seul ce qui lui permet de conserver ses valeurs nutritives et sanitaires. Il se conserve idéalement en ambiance fraîche mais hors du frigo. Le placer en milieu trop froid en revient à tuer cette flore salvatrice. Le froid conjugué à un taux d’hygrométrie élevé entame la pellicule protectrice de l’œuf. Cela peut alors rendre poreuse la barrière normalement infranchissable de la coquille (car calcaire). Elle devient plus facilement accessible aux méchantes salmonelles. Cependant en achetant les œufs au fur et à mesure, on peut les conserver une semaine au réfrigérateur. C’est bien et rassurant. Au-delà, il faut savoir que ce n’est plus une bonne idée. Même si les œufs sont réputés encore consommables, le jaune se délite et l’œuf perd de ses qualités organoleptiques.
La même prudence est recommandée lors des manipulations. La coquille de l’œuf, même nettoyée en amont, est porteuse de salmonelles. C’est pourquoi il faut se laver les mains après la manipulation, de ne pas rincer les œufs inutilement, de ne pas les casser trop tôt, de ne pas laisser les préparations à base d’œuf à température ambiante.
Bref, à cause de tous ces paramètres, il faut être conscient que, passés les contrôles de sécurité et tout le bazar, on ne peut jamais être sûr que les œufs soient de qualité 100% irréprochable (poules élevées en plein air et libres, c’est quand même un minimum). Notez bien que je choisis ici de ne pas remettre pas encore une fois en doute la certitude des certifications (on sait d’ores et déjà que tout cela c’est du flan…). Je préfère plutôt m'intéresser aujourd'hui à la foultitude indécente des utilisations des œufs en cuisine. Effarant ! Sans citer les emplois en maçonnerie, en peinture et autres arts, les œufs se travaillent en l’état et n’ont besoin de rien d’autre que d’eux-mêmes pour revêtir une panoplie délirante de formes et de goûts. Les avez-vous seulement goûtés dans chacune de leur forme essentielle ? Cuits en omelette, œufs brouillés, oeufs durs ou œufs mollets, oeufs pochés, œufs frits, œufs grillés, oeufs en gelée, oeufs cocotte…
Et ce n’est pas tout ! Leurs propriétés sont innombrables ce qui leur vaut leur inclusion dans une somme de préparations. Ils coagulent tranquillement au dessus de 57°C jusqu’au paroxysme de 70°C et un petit peu au dessus si vous voulez développer les arômes. Les blancs sont employés essentiellement dans la réalisation des meringues, les clarifications de bouillons. Les jaunes sont importants dans la préparation de la crème anglaise, de la crème pâtissière, de la crème au beurre et entrent aussi entiers en composition des flans, appareils à crème prise, les sabayons, sauces émulsionnées chaudes ou froides, les liaisons de sauces, les Royales, et appareils à bombe…
Foisonnés à froid ou à chaud, vous réaliserez la génoise, les biscuits et autres pâtes légères et onctueuses… et ma page est évidemment trop petite pour décliner tous les emplois des œufs en cuisine et la passion que je leur voue. Le tout sans compter que la particularité de l’œuf suscite quand même pas mal d’interrogations métaphysiques – agitant le cerveau de votre serviteur - concernant le psychisme des amateurs à propos des pratiques ancestrales liées à l’œuf dont voici un petit aperçu (et la liste n’est pas exhaustive) :
1. Gober un œuf cru (comme Rocky) en pensant que c’est bon pour son karma.
2. Se régaler avec un œuf de cent ans ou faire penser qu’on adore ça parce que c’est funny, dans la tradition ou importé de Chine !
3. Prendre son pied avec un œuf trempé au vinaigre pendant plusieurs semaines en refaisant tourner le monde autour de soi.
4. Vivre une aventure psychédélique avec un œuf cuit à 67°C pendant plusieurs heures sans atteindre le niveau de la crise mentale irréversible.
5. Peindre des œufs cuits durs avec des enfants surexcités même pas destinés à être mangés.
6. Se peler au jardin pendant des heures pour trouver des œufs maladroitement peints.
7. Mentir aux enfants innocents en les laissant croire qu’un lapin en costard dépose des œufs (en chocolat) dans la rosée hivernale.
8. Jeter des œufs avec de la farine sur des gens et trouver ça amusant parce qu’on est étudiant.
9. Écaler des œufs durs trop cuits dans le train et trouver ça très futé.
10. Tremper des œufs durs ou crus dans de l’eau pour contrôler leur fraîcheur, alors que regarder l’étiquette et la date sur la coquille suffit amplement.
11. Mirer les œufs face au soleil au risque de provoquer des lésions rétiniennes irréversibles pour voir l’intérieur de l’œuf
12. Laisser croire que la partie ronde et la pointue appuyées l’une vers l’autre empêchent l’explosion de la coquille grâce à la pression interne.
13. S'imaginer que le jaune de l’œuf peut être placé au centre exact quand on le cuit dur si il est extra frais ou si il cuit en mouvement (de l’elliptique de Saturne sans doute ?) alors que placer une sphère au milieu d’un ovale dans tridimensionnel c’est pas simple et l’affirmer vous place un poil au dessus du grand patron (celui dont on ne prononce pas le nom).
14. Monter des dizaines de mètres cubes de mousses avec un seul blanc d’œuf. C’est excitant mais ça ne sert à rien qu’à faire de l’esbroufe devant un parterre de poivrots influençables venus pour le spectacle…
Voilà pour la plaisanterie d’usage et revenons à notre sujet principal. L’œuf c’est bien, pas cher et sympa et pas compliqué à comprendre. Côté éthique il est communément admis dans presque toutes les civilisations (car il y aura bien une confession qui nous jettera l’anathème) que l’œuf c’est bien, et ce n’est pas nous, qui allons commencer à dénigrer par plaisir ce cadeau de Mère Nature.
Crédit Photo - Copyright Elena Elisseeva - Fotolia.com
L’œuf est un système complexe (presque Vaudou) qui produit ses anticorps tout seul ce qui lui permet de conserver ses valeurs nutritives et sanitaires. Il se conserve idéalement en ambiance fraîche mais hors du frigo. Le placer en milieu trop froid en revient à tuer cette flore salvatrice. Le froid conjugué à un taux d’hygrométrie élevé entame la pellicule protectrice de l’œuf. Cela peut alors rendre poreuse la barrière normalement infranchissable de la coquille (car calcaire). Elle devient plus facilement accessible aux méchantes salmonelles. Cependant en achetant les œufs au fur et à mesure, on peut les conserver une semaine au réfrigérateur. C’est bien et rassurant. Au-delà, il faut savoir que ce n’est plus une bonne idée. Même si les œufs sont réputés encore consommables, le jaune se délite et l’œuf perd de ses qualités organoleptiques.
La même prudence est recommandée lors des manipulations. La coquille de l’œuf, même nettoyée en amont, est porteuse de salmonelles. C’est pourquoi il faut se laver les mains après la manipulation, de ne pas rincer les œufs inutilement, de ne pas les casser trop tôt, de ne pas laisser les préparations à base d’œuf à température ambiante.
Bref, à cause de tous ces paramètres, il faut être conscient que, passés les contrôles de sécurité et tout le bazar, on ne peut jamais être sûr que les œufs soient de qualité 100% irréprochable (poules élevées en plein air et libres, c’est quand même un minimum). Notez bien que je choisis ici de ne pas remettre pas encore une fois en doute la certitude des certifications (on sait d’ores et déjà que tout cela c’est du flan…). Je préfère plutôt m'intéresser aujourd'hui à la foultitude indécente des utilisations des œufs en cuisine. Effarant ! Sans citer les emplois en maçonnerie, en peinture et autres arts, les œufs se travaillent en l’état et n’ont besoin de rien d’autre que d’eux-mêmes pour revêtir une panoplie délirante de formes et de goûts. Les avez-vous seulement goûtés dans chacune de leur forme essentielle ? Cuits en omelette, œufs brouillés, oeufs durs ou œufs mollets, oeufs pochés, œufs frits, œufs grillés, oeufs en gelée, oeufs cocotte…
Et ce n’est pas tout ! Leurs propriétés sont innombrables ce qui leur vaut leur inclusion dans une somme de préparations. Ils coagulent tranquillement au dessus de 57°C jusqu’au paroxysme de 70°C et un petit peu au dessus si vous voulez développer les arômes. Les blancs sont employés essentiellement dans la réalisation des meringues, les clarifications de bouillons. Les jaunes sont importants dans la préparation de la crème anglaise, de la crème pâtissière, de la crème au beurre et entrent aussi entiers en composition des flans, appareils à crème prise, les sabayons, sauces émulsionnées chaudes ou froides, les liaisons de sauces, les Royales, et appareils à bombe…
Foisonnés à froid ou à chaud, vous réaliserez la génoise, les biscuits et autres pâtes légères et onctueuses… et ma page est évidemment trop petite pour décliner tous les emplois des œufs en cuisine et la passion que je leur voue. Le tout sans compter que la particularité de l’œuf suscite quand même pas mal d’interrogations métaphysiques – agitant le cerveau de votre serviteur - concernant le psychisme des amateurs à propos des pratiques ancestrales liées à l’œuf dont voici un petit aperçu (et la liste n’est pas exhaustive) :
1. Gober un œuf cru (comme Rocky) en pensant que c’est bon pour son karma.
2. Se régaler avec un œuf de cent ans ou faire penser qu’on adore ça parce que c’est funny, dans la tradition ou importé de Chine !
3. Prendre son pied avec un œuf trempé au vinaigre pendant plusieurs semaines en refaisant tourner le monde autour de soi.
4. Vivre une aventure psychédélique avec un œuf cuit à 67°C pendant plusieurs heures sans atteindre le niveau de la crise mentale irréversible.
5. Peindre des œufs cuits durs avec des enfants surexcités même pas destinés à être mangés.
6. Se peler au jardin pendant des heures pour trouver des œufs maladroitement peints.
7. Mentir aux enfants innocents en les laissant croire qu’un lapin en costard dépose des œufs (en chocolat) dans la rosée hivernale.
8. Jeter des œufs avec de la farine sur des gens et trouver ça amusant parce qu’on est étudiant.
9. Écaler des œufs durs trop cuits dans le train et trouver ça très futé.
10. Tremper des œufs durs ou crus dans de l’eau pour contrôler leur fraîcheur, alors que regarder l’étiquette et la date sur la coquille suffit amplement.
11. Mirer les œufs face au soleil au risque de provoquer des lésions rétiniennes irréversibles pour voir l’intérieur de l’œuf
12. Laisser croire que la partie ronde et la pointue appuyées l’une vers l’autre empêchent l’explosion de la coquille grâce à la pression interne.
13. S'imaginer que le jaune de l’œuf peut être placé au centre exact quand on le cuit dur si il est extra frais ou si il cuit en mouvement (de l’elliptique de Saturne sans doute ?) alors que placer une sphère au milieu d’un ovale dans tridimensionnel c’est pas simple et l’affirmer vous place un poil au dessus du grand patron (celui dont on ne prononce pas le nom).
14. Monter des dizaines de mètres cubes de mousses avec un seul blanc d’œuf. C’est excitant mais ça ne sert à rien qu’à faire de l’esbroufe devant un parterre de poivrots influençables venus pour le spectacle…
Voilà pour la plaisanterie d’usage et revenons à notre sujet principal. L’œuf c’est bien, pas cher et sympa et pas compliqué à comprendre. Côté éthique il est communément admis dans presque toutes les civilisations (car il y aura bien une confession qui nous jettera l’anathème) que l’œuf c’est bien, et ce n’est pas nous, qui allons commencer à dénigrer par plaisir ce cadeau de Mère Nature.
Crédit Photo - Copyright Elena Elisseeva - Fotolia.com
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