Recettes d'espuma

Espuma
Espuma de “frozen margherita” par le Chef Ferran Adria au restaurant el Bulli. Photo par Franz Conde.

Chic et original, l'espuma n'est rien d'autre qu'une mousse très aérienne de fruits, de légumes, de poissons ou encore de foie gras. C'est Ferran Adrià, chef espagnol et considéré comme le père de la cuisine moléculaire, qui en est l'inventeur.

Pour changer de vos entrées ou desserts habituels, armez-vous donc d'un siphon et de gélatine, indispensables pour cette technique culinaire. Garnissez verrines et toasts ou décorez vos assiettes avec un espuma aux agrumes ou au caramel pour un dressage des plus raffinés.

Recettes, techniques et vidéos d'espuma du Chef

Sauce et espuma réglisse
Sauce et espuma réglisse

C'est tendance !

Espuma de fèves
Espuma de fèves

Espuma tiède

Sauce et espuma carambar
Sauce et espuma carambar

Et ce n'est pas une blague !

Espuma d'asperges vertes
Espuma d'asperges vertes

Une recette d'espuma froid au siphon.

La chantilly au siphon
La chantilly au siphon

Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.

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Idées de recettes d'espuma des Gourmets

Tartare de bar à l’huile d’olive, citron vert et coriandre
Tartare de bar à l’huile d’olive, citron vert et coriandre

La Cuisine de Josie  -  Espuma de poivron et crémeux de carotte à la cardamome.

Panna cotta de foie gras et espuma de mangue
Panna cotta de foie gras et espuma de mangue

Amandine Cooking  -  Un foie gras sublimé par la fraîcheur de la mangue.

Espuma d'asperges vertes en cuillères
Espuma d'asperges vertes en cuillères

Oh la gourmande  -  Une présentation qui changera des verrines.

Cappuccino de champignons
Cappuccino de champignons

Clementine  -  Des verrines de soupe aux champignons avec une touche de chantilly aux parfums de lardons fumés.

Chocolat rhum clémentine confite
Chocolat rhum clémentine confite

Isabelle  -  Un chocolat chaud coiffé d'une mousse au rhum et un petit financier à la clémentine confite.

Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre
Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre

Isabelle  -  Ce civet de chevreuil longuement mijoté se prépare la veille et se réchauffe au dernier moment, chapeauté de son espuma de pommes de terre, il est succulent.

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