Tailler une julienne de poireaux
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Progression :
1. Parer l'extrémité et tronçonner en sections de 6 à 7 cm.
2. Fendre au beau milieu d'un geste net, franc et déterminé. (on n'est pas là pour rigoler non plus).
3. Le résultat est impressionnant.
4. Ici le coup de main réside dans ce geste anodin. Séparer le demi troçon en deux.
5. et retourner à plat ces couches de poireaux.
6. Appuyer légèrement pour aplatir les feuilles du poireau.
7. et émincer avec un éminceur ou un couteau à légumes affuté. Observez bien. Les fibres vous donnent le gabarit à respecter !
8. Imprimez une régularité métronomique dans votre geste. La julienne doit être vraiement ultra fine.
9. La julienne de poireaux est généralement étuvée au beurre.
Pour conclure :
La Julienne de légumes consiste à
tailler les légumes en trés fins batonnets. Pour cela
le légume est d'abord coupé en fines tranches que
l'on superpose ensuite pour les détailler en batonnets. Dans
le cas du poireaux la technique est un peu différente compte
tenu de sa forme. Notez aussi que la taille influence le goût
et la texture finale.
La julienne de légumes est généralement
étuvée au beurre
et sert en garniture de potages et consommés.
On utilise aussi la taille en julienne pour des légumes crus
comme les carottes vinaigrette et le céleri rémoulade.
La taille en julienne et aussi appliquée aux champignons,
à la truffe, au jambon comme aux zestes
d'agrumes.
Retrouvez cette recette dans Recettes Poireaux.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Ricochet de Tangerine Dream pendant toute la phase de découpe et de cuisson. C'est planant !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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