Bavarois de légumes

Sag Mir Warum

Choisir en fonction du marché, de la couleur et de votre préférence. Choisir également des saveurs qui n'empiéteront pas sur d'autres.
En apéritif, pré-entrée ou en mise en bouche, cette entrée froide est une manière élégante de commencer le repas. On peut aussi le servir en entremets (entre deux plats riches ou corsés).
Il est préférable d'étager trois mousses différentes, la surenchère risquant de rendre votre préparation vulgairement ostentatoire.
Bavaroise : inspirée des "entremets Bavaroise": Ce qui induit: gélatine et crème fouettée. L'audace des chefs petits filous ont donc détourné cette appellation classique en créant des mousses stables salées selon le même principe.

Recette pour dix à vingt verres moyens200 g de purée de brocolis - 200 g de purée de carotte séchée - 200 g de purée de chou fleur - 10 feuilles de gélatine - 4 dl de crème fraiche et 4 dl de crème fouettée.
Garnitures diverses au choix pour intercaler (pointes d'asperges, dés de tomates etc ..), épices préférées selon les légumes (cumin - girofle - coriandre...).

Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !

Imprimer

Progression :

Cuire les légumes et les réduire en purée.
Déssécher les purées à feu doux en remuant à la spatule.
Peser pour garder 200 g de chaque purée de légumes après désséchement et placer au frais
Pendant ce temps ramollir dix feuilles de gélatine dans l'eau froide et les fondre dans 4 dl de creme fraîche bouillie.
Laisser tièdir la crème et incorporer dans les purées froides à part égale.
Sans attendre que la masse ne solidifie monter le restant de la crème (4 dl) en crème fouettée (Chantilly sans sucre) et incorporer à part égale dans chaque purée de légume.

Attention, au risque de me répéter les mousses ne doivent pas être figées lors du mélange.
Placer alors de manière égale les mousses les unes sur les autres, intercaler avec dès de tomates, raisins secs macérés, anchois, olives, pointes d'asperges...
Placer au froid et servir frais.
Parsemer d'herbes fraîchement ciselées et de petites choses croustillantes à servir en même temps (allumettes de feuilletages, tuiles au parmesan, tuiles salées...).

Pour conclure :

Il se peut que les proportions donnent des quantités plus ou moins variables en fonction du taux de désséchement, de la montée de la crème etc... Il vous faudra alors modifier vos quantités.
Bien entendu, vous avez tous les droits et les indications normées présentées ci dessous vous permettront de tenter d'autres légumes et d'autres mariages culinaresques.

Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des légumes.

Accords mets et (bonnes) musiques

Ecouter Reality de David Bowie et "I've Got A Feeling" des Beatles !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.