Cuisson vert cuit : exemple de la poule faisane

Chefsimon.com, la cuisine dans tous ses états !

	Cuisson vert cuit Exemple de la poule faisane Le vert-cuit est décrit dans le guide culinaire d'Escoffier comme une cuisson "bleue" saignante
La cuisson vert cuit est généralement utilisée dans la réalisation de salmis ou de chartreuses.




1. La poule faisane est d'abord plumée flambée et vidée.		2. Elle est ensuite sommairement serrée avec de la ficelle.	3. Puis saisie violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l'eau et éviter un désséchement.

4. On la retourne au fur et à mesure de la coloration (encore une belle réaction de Maillard !).		5. La coloration superficielle est terminée. Les arômes créés embaument la cuisine d'une force dense et intense.	6. Terminer par un rôtissage incomplet. Le temps est variable selon la taille de l'animal, ici pour une petite poule faisane, un quart d'heure de cuisson à 220°C aura suffit, après le passage dans le sautoir.

7. Lorsque l'on détache les membres on constate bien l'état cru de la viande.		8. mais on constate aussi la cuisson en surface. Cette cuisson est idéale pour la réalisation du salmis de faisan et de la Chartreuse de poule faisane.



Pour l'anecdote : Un de mes anciens chefs qui m'a tant appris et aujourd'hui décédé, paix à son âme..., me racontait cette anecdote alors qu'il m'enseignait son art. Son propre grand père mettait à faisander son gibier à plume en le suspendant par la patte à la porte de la cabane du jardin. Le gibier était à point lorsque la patte seule qui était reliée au clou restait attachée. Le corps jonchait alors au sol. Ce qui signifiait que l'état avancé de putréfaction était tel que le poids du corps couplé à l'état de pourriture avait séparé le corps de la patte. Les reflets verdâtre démontraient l'état putride de la viande. On la constatait alors lors de la cuisson des gibiers par des reflets verdâtres sur les chairs... Le rôle de la marinade étant ensuite d'aseptiser un tant soit peu la viande et d'en masquer l'odeur et le goût prononcé. Bien entendu, les conditions des gibiers et la mutation de la société actuelle rendent caduques et inutiles cette pratique. De plus le bon sens et l'hygiène en cuisine ne recommandent pas cet usage.

Plumer une poule faisane à sec Plumer une poule faisane par immersion Salmis de faisan Chartreuse de poule faisane Recettes - Recettes de gibiers