Cuisson vert cuit
Exemple de la poule faisane
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Progression :
1. La poule faisane est d'abord plumée flambée et vidée.
2. Elle est ensuite sommairement serrée avec de la ficelle.
3. Puis saisie violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l'eau et éviter un désséchement.
4. On la retourne au fur et à mesure de la coloration (encore une belle réaction de Maillard !).
5. La coloration superficielle est terminée. Les arômes créés embaument la cuisine d'une force dense et intense.
6. Terminer par un rôtissage incomplet. Le temps est variable selon la taille de l'animal, ici pour une petite poule faisane, un quart d'heure de cuisson à 220°C aura suffit, après le passage dans le sautoir.
7. Lorsque l'on détache les membres on constate bien l'état cru de la viande.
8. mais on constate aussi la cuisson en surface. Cette cuisson est idéale pour la réalisation du salmis de faisan et de la Chartreuse de poule faisane.
Pour conclure :
Pour l'anecdote : Un de mes anciens
chefs qui m'a tant appris et aujourd'hui décédé,
paix à son âme..., me racontait cette anecdote alors
qu'il m'enseignait son art. Son propre grand père mettait
à faisander son gibier à plume en le suspendant par
la patte à la porte de la cabane du jardin. Le gibier était
à point lorsque la patte seule qui était reliée
au clou restait attachée. Le corps jonchait alors au sol.
Ce qui signifiait que l'état avancé de putréfaction
était tel que le poids du corps couplé à l'état
de pourriture avait séparé le corps de la patte. Les
reflets verdâtre démontraient l'état
putride de la viande. On la constatait alors lors de la cuisson
des gibiers par des reflets verdâtres sur les chairs...
Le rôle de la marinade étant ensuite d'aseptiser un
tant soit peu la viande et d'en masquer l'odeur et le goût
prononcé.
Bien entendu, les conditions des gibiers et la
mutation de la société actuelle rendent caduques et
inutiles cette pratique. De plus le bon sens et l'hygiène en cuisine ne recommandent pas cet usage.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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