Désosser une canette par le dos
Partie 1 - Partie 2
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Progression :
1. Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant avec le dos du couteau la chair.
2. Opèrer de cette manière sur les deux faces et décoller la chair avec soin.
3. Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse, soulever doucement celle-ci.
4. Couper à la limite du cartilage et de la chair.
5. Longer la forme naturelle et décoller la carcasse. Cliquer sur la photo pour l'agrandir.
6. Désosser les cuisses.
7. Dégager l'os délicatement.
8. Désosser les ailes.
9. La canette est maintenant entièrement désossée. Cliquer sur la photo pour agrandir.
Pour conclure :
Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe
naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps
!
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation
de la farce.
Accords mets et (bonnes) musiques
Moment rock : on écoute "Betthoven's 5th" - version Joe Satriani... c'est lyrique et jouissif...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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