Détailler un turbot en tronçons
Comment partager un poisson irrégulier à la perfection
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Progression :
1. Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés.
2. Idem pour les transversales.
3. De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé".
4. Couper la tête en suivant bien la forme arrondie.
5. Le poisson est maintenant "habillé".
6. Fendre en deux le long de l'arrete centrale avec un couteau à poisson (cranté ou "à dents").
7. Détailler en tronçons d'à peu près 300 g.
8. Selon la taille du poisson on ajustera le nombre de morceaux. Ici 3 morceaux dans les filets dorsaux.
9. Ici seulement deux car ils s'agit des filets ventraux qui sont de plus petite taille.
10. 5 tronçons au total pour ce turbot.
11. Ici seulement 2 moitiés. On a gardé les filets entiers parce qu'il s'agit d'un turbotin. En général on compte un turbotin pour deux personnes.
12. Les tronçons sont généralement cuits pochés. Ils sont envoyés peau blanche au dessus et habilement préparés par les collègues de service.
Pour conclure :
Les tronçons seront ensuite mis à
dégorger
quelques minutes dans de l'eau glacée.
On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals
que par le passé. L'élevage en étant bien entendu
la principale cause. La bonne qualité de ce poisson d'élevage
est un plus. On peut proposer un turbotin entier, pour deux par
exemple.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le turbotin se guillotine aux sons révolutionnaires de Ah ça ira, ça ira, ça ira...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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