Détailler un turbot en tronçons réguliers

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	Détailler un turbot en tronçons Comment partager un poisson irrégulier à la perfection Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter 300 g brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exhorbitant au restaurant !).
C'est mon pote le turbot. J'en ai travaillé des kilos sans qu'il ne me lasse. Un compagnon des mises en places facile et docile. Rien à voir avec ce petit hargneux de rouget Barbet agaçant.




1. Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés.		2. Idem pour les transversales.	3. De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé".

4. Couper la tête en suivant bien la forme arrondie.		5. Le poisson est maintenant "habillé".	6. Fendre en deux le long de l'arrete centrale avec un couteau à poisson (cranté ou "à dents").

7. Détailler en tronçons d'à peu près 300 g.		8. Selon la taille du poisson on ajustera le nombre de morceaux. Ici 3 morceaux dans les filets dorsaux.	9. Ici seulement deux car ils s'agit des filets ventraux qui sont de plus petite taille.

10. 5 tronçons au total pour ce turbot.		11. Ici seulement 2 moitiés. On a gardé les filets entiers parce qu'il s'agit d'un turbotin. En général on compte un turbotin pour deux personnes.	12. Les tronçons sont généralement cuits pochés. Ils sont envoyés peau blanche au dessus et habilement préparés par les collègues de service.

Les tronçons seront ensuite mis à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée. On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals que par le passé. L'élevage en étant bien entendu la principale cause. La bonne qualité de ce poisson d'élevage est un plus. On peut proposer un turbotin entier, pour deux par exemple. Le turbotin se guillotine aux sons révolutionnaires de Ah ça ira, ça ira, ça ira...

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