| |
 |
Pâte
feuilletée
La
détrempe au coupe pâte - Le
tourage simple à 6 tours
Pour la détrempe
de la pâte feuilletée : 500 gr de farine - 250
gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375
g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en
possedez ou à défaut 375 g de beurre manié
(250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau
- 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un
peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise
au point selon vos préférences.
|
| |
Cette
détrempe réalisée au coupe pâte est très
molette et sans corps et peut placer
le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles
consistant à réaliser la détrempe au batteur
puis la bouler,
l' inciser et la placer au froid et au repos au moins une heure
afin que le gluten se relâche. C'est normal ! Le but recherché
est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication
de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous
n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous
éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop
élastique que vous n'arrivez plus à étaler. |
| |
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons
de nos jours des farines déjà tamisée et très
régulières) |
|
2.
Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine
en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel. |
|
3.
Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés,
fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber
petit à petit la farine des bords par un mouvement délicat
et circulaire. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange
prend une consistance liée tout en restant liquide... |
|
5.
... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La
farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire. |
|
6.
Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte.
Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai
aucun corps. Vous incorprerez la
farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers
la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer
le gluten, sans chauffer la pâte
et donc ne pas la rendre élastique. |
|
8.
Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se
forme. La détrempe est "mollette", collante et
n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle
n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité
du gluten et donc de l'élasticité). |
|
9.
Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit
de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour
mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite
vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître
le poids utile de margarine à feuilletage. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
On fleure le plan de travail et on boule la détrempe. |
|
11.
Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps.
C'est le but recherché dans cette technique ! |
|
12.
Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à
un manque volontaire du développement du gluten. Voir
la suite : le tourage de la pâte feuilletée. |
| |
|
| |
Cette méthode de feuilletage est terriblement
efficace et rapide (mon record un kilo de feuilletage en 7 minutes
touré à 5 tours). A chaque tour, la pression du rouleau
et les pliages successifs suffisent à développer le
gluten et je pense qu'on arrive au même taux de gluten qu'avec
une méthode classique (je dis je pense car c'est à
mesurer et j'en suis incapable, mais c'est une observation pratique
et vérifiée).
Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe
plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un
feuilletage réalisé avec une détrempe humide
monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation
purement personnelle).
Le gluten ne s'étant pas développé,
la détrempe est assez molle et il faudra donc être
attentif à la texture de la margarine à feuilletage
. On ne devra pas la travailler
à la sortie du froid, mais la mettre à température
afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe
elle même. La détrempe et la matière grasse
doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera
pas trop long pour ne pas déchirer la pate et on allongera
au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la
pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle
même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et
on laisse au repos une demi heure afin que les différentes
feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et
qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du
temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé
en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail
pendant des heures.
C'est mon excellent professeur de cuisine Michel
Blaret qui, lorsque j'étais en BEP au LTH du Touquet, m'a
enseigné cette technique et qui me permet aujourd'hui de
vous passer le témoin ! Après l'avoir pratiquée
dans le mêtier, je l'enseigne aujourd'hui.
On écoute "Hey You" version originale
des Pink Floyd. A mourir tellement c'est beau. La détrempe se marie également très
bien avec "Friends" de Led Zeppelin.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
|
| |
|
| |
Le feuilletage :
Feuilletage rapide
Feuilletage chocolat
Autre technique de tourage : le tourage
portefeuille
Fleurons
Petits palmiers
Recettes - Recettes
Desserts - Pates de base
- Techniques de patisserie
|
| |
|
Rechercher sur le site
