Pâte feuilletée

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	Pâte feuilletée Partie 1/2 : la détrempe Pour la détrempe de la pâte feuilletée : 500 gr de farine - 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possedez ouà défaut 375 g de beurre manié (250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau - 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise au point selon vos préférences.
La confection d'une pâte feuillétée n'est pas aisée pour le novice. La principale difficulté de cette recette c'est la matière grasse ! Les professionnels utilisent de la margarine à feuilletage, c'est l'idéal !! Seulement, cette margarine n'est pas disponible pour les particuliers donc il faut trouver un palliatif : soit le "beurre sec" qui comme son nom l'indique a un taux d'humidité moins élevé que le beurre ordinaire (c'est le beurre des Charentes qui s'en approche le plus) soit le "beurre manié" qui est un beurre ordinaire mélangé avec de la farine en + ou - même proportion pour le stabiliser.




1. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières)		2. Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel.	3. Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés, fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des sbords par un mouvement délicat et circulaire.

4. Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide...		5. ... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire.	6. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte. Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai aucun "corps". Vous incorprerez la farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame

7. Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre élastique.		8. Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se forme. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et donc de l'élasticité).	9. Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître le poids utile de margarine à feuilletage.

10. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.		11. Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps. C'est le but recherché dans cette techniqu e!	12. Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à un manque volontaire du développement du gluten. Voir la suite : le tourage de la pâte feuilletée.

Cette détrempe très molette, et sans corps peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles consistant à réaliser la détrempe au bateur puis la bouler, l' inciser et la placer au froid et au repos au moins une heure afin que le gluten se relâche. C'est normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus à étaler. Cette méthode de feuilletage est terriblement efficace et rapide (mon record un kilo de feuilletage en 7 minutes touré à 5 tours). A chaque tour, la pression du rouleau et les pliages successifs suffisent à développer le gluten et je pense qu'on arrive au même taux de gluten qu'avec une méthode classique (je dis je pense car c'est à mesurer et j'en suis incapable, mais c'est une observation pratique et vérifiée). Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation purement personnelle). Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle même. La détrempe et la matière grasse doivent etre à la même consistance. Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas "déchirer" la pate et on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos, pas d'attente , le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures. C'est mon excellent professeur de cuisine Michel Blaret qui, lorsque j'étais en BEP au LTH du Touquet, m'a enseigné cette technique et qui me permet aujourd'hui de vous passer le témoin !! Après l'avoir pratiquée dans le mêtier, je l'enseigne aujourd'hui. On écoute "Hey You" version originale des Pink Floyd. A mourir tellement c'est beau La détrempe se marie également très bien avec "Friends" de Led Zeppelin.

Pâte feuilletée : la détrempe Pate feuilletée : le tourage Tourage : autre technique Récupérer les parures de feuilletage Fleurons Petits palmiers Cornets d'amour Croutes et bouchées en feuilletage Galette des rois ou pithiviers Monter une tarte en bande Feuilleté aux framboises Feuilletés aux pommes Montage d'une tarte "jockey" Douillon de poire à la gelée de cassis Chausson aux pommes Tarte fine aux pommes Tarte al'coloche Millefeuille Talmouse en tricorne Feuilleté d'andouillette de Troyes à la moutarde ancienne Allumettes aux anchois Bouchées d'escargots Piroguis d'escargots Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base - Techniques de patisserie