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La
pâte feuilletée
Partie
1/2 : la détrempe
Pour la détrempe : 500 gr de farine
- 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr)
- 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous
en possedez ouà défaut 375 g de beurre manié
(250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau
- 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un
peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise
au point selon vos préférences.
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La
confection d'une pâte feuillétée n'est pas aisée
pour le novice. La principale difficulté c'est la matière
grasse ! Les professionnels utilisent de la margarine à feuilletage,
c'est l'idéal !! Seulement, cette margarine n'est pas disponible
pour les particuliers donc il faut trouver un palliatif : soit le
"beurre sec" qui comme son nom l'indique a un taux d'humidité
moins élevé que le beurre ordinaire (c'est le beurre
des Charentes qui s'en approche le plus) soit le "beurre manié"
qui est un beurre ordinaire mélangé avec de la farine
en + ou - même proportion pour le stabiliser.
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1.
Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons
de nos jours des farines déjà tamisée et très
régulières) |
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2.
Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine
en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel. |
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3.
Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés,
fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber
petit à petit la farine des sbords par un mouvement délicat
et circulaire. |
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4.
Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange
prend une consistance liée tout en restant liquide... |
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5.
... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La
farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire. |
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6.
Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte.
Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai
aucun "corps". Vous incorprerez la farine et lui donnerez
une cohésion en coupant à travers la pâte et
en recommençant jusqu'à amalgame |
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7.
Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer
le gluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre
élastique. |
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8.
Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se
forme. La détrempe est "mollette", collante et
n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle
n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité
du gluten et donc de l'élasticité). |
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9.
Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit
de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour
mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite
vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître
le poids utile de margarine à feuilletage. |
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10.
On fleure le plan de travail et on boule la détrempe. |
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11.
Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps.
C'est le but recherché dans cette technique! |
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12.
Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à
un manque volontaire du développement du gluten. Cliquer
sur l'image pour voir la suite : le tourage. |
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Cette détrempe très molette, et sans
corps peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes
habituelles consistant à réaliser la détrempe
au bateur puis la bouler, l' inciser et la placer au froid et au
repos au moins une heure afin que le gluten se relâche. C'est
normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer
le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet
de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse
phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver
avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus
à étaler.
Cette méthode de feuilletage est terriblement efficace et
rapide (mon record un kilo de feuilletage en 7 minutes touré
à 5 tours). A chaque tour, la pression du rouleau et les
pliages successifs suffisent à développer le gluten
et je pense qu'on arrive au même taux de gluten qu'avec une
méthode classique (je dis je pense car c'est à mesurer
et j'en suis incapable, mais c'est une observation pratique et vérifiée).
Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe
plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un
feuilletage réalisé avec une détrempe humide
monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation
purement personnelle).
Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe
est assez molle et il faudra donc être attentif à la
texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la
travailler à la sortie du froid, mais la mettre à
température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple
que la détrempe elle même. La détrempe et la
matière grasse doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera
pas trop long pour ne pas "déchirer" la pate et
on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera
alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient
pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place
au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes
feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et
qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du
temps... pas de repos, pas d'attente , le feuilletage est réalisé
en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail
pendant des heures.
C'est mon excellent professeur de cuisine Michel
Blaret qui, lorsque j'étais en BEP au LTH du Touquet, m'a
enseigné cette technique et qui me permet aujourd'hui de
vous passer le témoin !! Après l'avoir pratiquée
dans le mêtier, je l'enseigne aujourd'hui.
On écoute "Hey You" version originale
des Pink Floyd. A mourir tellement c'est beau
La détrempe se marie également très
bien avec "Friends" de Led Zeppelin.
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Le feuilletage : 2ème partie -
le tourage
Les pates de base (brisée,
sablée ...)
Réaliser des petits palmiers avec les
rognures de feuilletage
Réaliser des cornets d'amour
ou cornet à la crème avec les rognures de feuilletage
Croutes et bouchées en feuilletage
La galette des rois ou "pithiviers"
Monter une tarte en bande
Croustillant feuilleté
aux framboises
Feuilletés aux pommes
Montage d'une tarte "jockey"
Douillon de poire à la gelée
de cassis
Chausson aux pommes
Tarte fine aux pommes
La tarte al'coloche
Le millefeuille partie 1: former les plaques
de feuilletage
Former une talmouse en tricorne
Monter un dartois de poisson
Soupe de poisson en croute
Feuilleté d'andouillette de Troyes à
la moutarde ancienne
Petites allumettes apéritives aux anchois
Bouchées d'escargots
Piroguis d'escargots
Petits feuilletés de langoustines
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