Crème renversée au caramel

Les oeufs au lait.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème renversée pour 8 personnes 1 litre de lait - 1 pincée de sel - 150 g de sucre - 1 à 2 gousses de vanille - 8 oeufs entiers - 200 g de sucre pour le caramel.

Préparation de la recette

Crème renversée au caramel - Etape 2

2 - Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêter avant l'ébullition.

Crème renversée au caramel - Etape 3

3 - Verser les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Crème renversée au caramel - Etape 4

4 - Blanchir les oeufs avec le sucre.

Crème renversée au caramel - Etape 5

5 - Verser une le lait sur l'appareil oeufs/sucre en mélangeant avec le fouet mais sans fouetter.

Crème renversée au caramel - Etape 6

6 - pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.

Crème renversée au caramel - Etape 7

7 - Filtrer à nouveau l'ensemble au chinois par sécurité. Vous pourriez avoir laissé quelques morceaux de coquilles d'oeuf.

Crème renversée au caramel - Etape 8

8 - Ici j'ai laissé reposer le temps de chemiser mes moules au caramel et on voit bien que la majeure partie de la mousse a disparu.

Crème renversée au caramel - Etape 9

9 - Remplir l'entonnoir doseur avec l'appareil à crème.

Crème renversée au caramel - Etape 10

10 - Remplir les ramequin avec la crème tiédie lorsque le caramel qui les couvre a durci.

Crème renversée au caramel - Etape 11

11 - Cuire au four à 150° pendant environ 40 mn environ. Ajouter 20 mn de cuisson si vous utilisez un bain marie. La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson à la pointe du couteau (si rien n'adhère à la pointe du couteau, la crème est cuite).

Crème renversée au caramel - Etape 12

12 - Démouler les crèmes après refroidissement.

Quelques mots sur la recette

Servez accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes

Vous pouvez aussi selon vos goûts remplacer la gousse de vanille par des gousses de cardamome verte préalablement fendues (1 cuiller à café environ) pour obtenir une crème subtilement parfumée.

Si vous cuisez au bain marie, versez l'eau tranquillement après avoir confortablement installé vos ramequins dans un plat tapissé d'une ou deux feuille de papier absorbant (voir image 11).

Contrairement à la crème anglaise, les crèmes renversées peuvent se conserver filmées, 2 à 3 jours au réfrigérateur.

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Accords

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Souvent touchant, maladroit, parfois énervant mais toujours renversant, c’est bien sur Arno dans Jusqu'au Bout dans Jus De Box.

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Commentaires

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GD

GD

13 mar. 2016 à 18:02

Bonjour Chef !
Les temps de cuissons sont-ils généralement donnés "départ à froid" ou "départ à température" ?
merci pour votre réponse
GD

Chef Simon

Chef Simon

14 mar. 2016 à 12:17

Bonjour GD,
Le four est toujours préchauffé à la température voulue avant de commencer la cuisson.

felix tortuga

felix tortuga

05 nov. 2016 à 13:19

caramel

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