Crème brûlée

Appareil à crème prise sucré.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème brûlée pour 8 à 10 personnes 5 dl de lait entier - 5 dl de crème liquide à 35% - Vanille (gousse ou extrait) - 10 jaunes d'oeufs - 150 g de sucre semoule selon vos goûts - 4 cuillères à café de vergeoise brune pour la caramélisation.

    Préparation de la recette

  1. Crème brûlée - Etape 1

    1 -  Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole, porter à ébullition et laisser reposer 10 min pour une meilleure diffusion de la vanille..

  2. Crème brûlée - Etape 2

    2 -  Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (attention jamais l'inverse ! On verse le sucre sur les jaunes et on fouette sans attendre afin que le sucre ne "cuise" pas les jaunes).

  3. Crème brûlée - Etape 3

    3 -  Verser la moitié du lait/crème tiède sur le mélange jaune sucre. (ça évite les projections malheureuses).

  4. Crème brûlée - Etape 4

    4 -  Limiter le battage pour éviter la production de mousse, délayer complètement et verser le reste du mélange lait/crème.

  5. Crème brûlée - Etape 5

    5 -  Filtrer au chinois fin.

  6. Crème brûlée - Etape 6

    6 -  Répartir l'appareil à crème brûlée dans des plats à œoeufs ou des ramequins pas trop profonds sur une plaque de cuisson.

  7. Crème brûlée - Etape 7

    7 -  Enfourner dans un four préchauffé et réglé à 120°C /130°C - selon les fours la température mesurée dans l'enceinte atteint 110°C environ, ce qui est suffisant pour cuire les crèmes sans les laisser bouillir. Compter entre 30 à 40 min de cuisson.

  8. Crème brûlée - Etape 8

    8 -  Les crèmes sont cuites. Piquer avec une lame ; rien ne doit y adhérer. La texture est normalement fragile et très crémeuse. Laissez-les tiédir avant de les caraméliser au grill, au tison ou au chalumeau.

  9. Crème brûlée - Etape 9

    9 -  Lorsqu'elles sont tièdes, répartir la vergeoise pour la caramélisation.

Quelques mots sur la recette

La crème brûlée cuit idéalement dans une ambiance calme et douce, je préconise la température rassurante de 90C pour éviter l'ébullition, c'est vrai. Mais c'est terriblement long, d'autant que les fours restituent rarement la température demandée. Pour éviter les complications et à condition ,de veiller, j'ai opté pour un réglage moyen de 120°C qui amène à une ambiance réelle entre 100 et 120°C qui permet une cuisson soft pendant 30 à 40'.

Compte tenu des variables et différences (matérielles notamment) il faudra soit augmenter la T°, soit le temps..
Si le temps vous paraissait très long, c'est que votre four rame.. augmentez la T) petit à petit. La prise doit se faire lentement et le gel reste encore fragile, contrairement au caoutchouc que vous offre l'industriel...

Pour savoir si votre four restitue bien la chaleur demandée vous pouvez le tester avec un petit thermomètre à four bien pratique pour voir la température réelle ou une sonde de cuisson.

Vous pouvez sans problème infuser dans le mélange lait + crème autre chose que de la vanille. Pensez à la cardamome, la citronnelle, la mélisse, la réglisse. Attention si vous incorporez des matières de densités différentes, vous constaterez parfois des séparations, c'est normal, les densités c'est fait pour ça, et puisque la cuisson est lente et douce les densités se séparent.

Crème brûlée aux agrumes
Infuser des zestes d'oranges par exemple dans le lait et disposer à l'envoi des zestes confits et des suprêmes en décoration.

Crème brûlée à la pistache
Ajouter dans le mélange lait/crème 50 g de pâte à pistache avant de le porter à ébullition. Si votre pâte à pistache est sucrée, pensez à diminuer la quantité de sucre à ajouter.

Les crèmes brûlées peuvent se conserver filmées, 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Servez accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Attention, scène de cream !

Attention, scène de cream !
Voilà pour vous la crème des recettes.

La cassonade, brune ou blonde, on l'adore

La cassonade, brune ou blonde, on l'adore
Elle donne du caractère à vos plats salés et à vos desserts.

Accords

 musique

On écoute James Brown - Make It Funky.

Voir aussi

Jardin de Pâques Pâques
Jardin de Pâques

Un gâteau aux saveurs raffinées et originales... Réserver au frais en attendant que les cloches passent... et avec un peu de chance vous y retrouverez de petits œufs !

Gigot d’agneau rôti Pâques
Gigot d’agneau rôti

Un produit traditionnel pour Pâques : l’agneau. Profitez de cette viande goûteuse pour la préparer tout simplement au four et la parfumer avec des herbes de Provence : thym, romarin et ail. Accompagnée de pommes de terre grenaille qui vont s’imbiber du jus de l’agneau lors de la cuisson, c’est l’accord parfait. La préparation est rapide, la cuisson est longue et douce pour obtenir une viande fondante.

Utilisation du chalumeau en cuisine vidéo
Utilisation du chalumeau en cuisine

Colorer, gratiner, caraméliser en surface.

Crème anglaise classique vidéo
Crème anglaise classique

Réaliser une crème anglaise classique à la vanille

Entremets fruits de la passion vidéo
Entremets fruits de la passion

Un entremets aux fruits de la passion avec un coeur gelée passion et une base financier citron.

Blanc-manger lexique
Blanc-manger

Entremets gélifié.

Les mousses ou l'art de buller ! recettes
Les mousses ou l'art de buller !

Une mousse légère à décliner selon vos envies et les saisons.

Des yaourts à faire soi-même recettes
Des yaourts à faire soi-même

Sans additifs et parfumés selon vos goûts.

Crème d'asperges technique
Crème d'asperges

Asperges vertes cuites à la vapeur

Crème mousseline technique
Crème mousseline

La crème pâtissière gastronomique.

Pâtes siciliennes sauce crème et champignons recette
Pâtes siciliennes sauce crème et champignons

Le 'must' de cette recette ce sont les excellentes pâtes sicilienne, joli souvenir de nos vacances !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !
L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !
Le duo idéal pour une entrée pascale.
Des oeufs pour Pâques à servir en entrée
Des oeufs pour Pâques à servir en entrée
Vous les avez ramassés, maintenant il faut les cuisiner !
Le fraisier, un des desserts préférés des français
Le fraisier, un des desserts préférés des français
Une pâtisserie d'une fraîcheur et d'une gourmandise incomparable.