1Verser la farine dans un grand bol, réaliser un creux au centre de la farine et ajouter les œufs battus avec l’huile et une pincée de sel.
2Travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène puis couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
3Eplucher et hacher les échalotes.
4Retirer les algues et petits coquillages adhérents à l’aide d’un petit couteau puis rincer les moules.
5Dans une casserole,
faire suer les échalotes dans une noix de beurre. Ajouter les moules bien nettoyées, verser dix centilitres de vin blanc et laisser cuire à couvert jusqu’à ouverture des moules. Décoquiller les moules AOP en conservant quelques moules AOP avec la coquille pour le dressage.
6Laver et tailler le poireau en
julienne. Dans une poêle, ajouter 3 noix de beurre et le faire cuire à l'
étuvée une vingtaine de minutes.
7Dans un bol, réunir le poireau, les moules et poivrer le mélange. Hacher grossièrement l’ensemble pour réaliser la farce.
8Séparer la pâte en 4 et passer chaque pâton au laminoir en diminuant à chaque fois d’un cran l’épaisseur. Placer des pousses de persil sur une pâte et recouvrir d’une seconde puis repasser au laminoir pour voir les pousses de persil par transparence et obtenir 4 longues bandes de pâte.
9Disposer des petits tas de farce de manière régulière sur les bandes de pâte en laissant 3 cm d’écart entre chaque. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit bol, tailler des carrés en laissant 1 cm de pâte autour de la farce. Humidifier légèrement avec un pinceau d’eau les bords de ravioles puis refermer avec un carré de pâte. Attention à bien souder les bords.
10Porter une
casserole d’eau salée à frémissement et cuire les ravioles pendant 5 à 6 minutes.
11Eplucher et
ciseler deux échalotes. Dans une poêle, faire cuire les échalotes dans 20 grammes de beurre pendant 2 minutes. Verser le vin blanc restant, laisser
réduire. Ajouter la crème et laisser réduire.
12Dresser dans chaque assiette la
sauce crémeuse à l'échalote, les ravioles, quelques moules et parsemer de poivre noir
concassé.
