Parer des joues de lotte (ou baudroie)

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	Parer des joues de lotte
Appelée aussi baudroie, sa laideur la fait appeler également Crapaud - Diable de mer




1. La joue de lotte face externe. C'est cette face qui sera parée		2. Face interne	3. On incise délicatement

4. On glisse la lame entre la chair et la peau		5. et on pousse la lame. Rincer et éponger. Elles sont pretes a être cuisinées.	6. ici des joues de lotte pochées au fumet de poisson (7 à 8 mn a frémissement)

7. ici les joues ont été pochées dans un fumet coloré à la betterave.		8. On peut les utiliser dans des terrines de poisson en gelée comme ici.



La joue de lotte est un "nouveau" produit dans la mesure où le cuisinier a peu l'occasion de travailler la lotte entière et encore moins sa tête volumineuse. En revanche sur les bateaux on recueillera ces morceaux. Ils seront cuisines comme la lotte et offrent une texture agréable et facile à cuisiner, tant froids que chauds. Les joues de lotte peuvent aussi être sautées comme des noix de st jacques. Le temps de cuisson est juste un peu plus long (3 mn environ pour chaque face).

Habiller une queue de lotte Lever des filets de lotte Tournedos de lotte au jambon cru Médaillons de lotte à la crème d'avocat Blanquette de lotte et saint Jacques Lotte aux poivrons confits Flans de lotte et saint Jacques Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Recettes - Recettes Poissons - Recettes Lotte - Techniques appliquées aux poissons