Parer une pièce de viande
Contrefilet de boeuf
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Progression :
1. Estampillages obligatoires
2. Décoller le couvercle
3. Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair.
4. Le couvercle se détache avec facilité.
5. Détacher la chaînette de manière identique.
6. Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse).
7. Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds.
8. Dénerver le muscle.
9.
Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire
glisser la lame le long du nerf.
10. Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés
11. ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti.
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Pour conclure :
On pratique ce geste pour les morceaux viandes destinées à être piécés. Applicable aussi pour les rôtis, les steaks, pavés, escalopes... Attention on ne parera pas outrageusement les morceaux destinés aux braisés, aux ragouts.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute One Of These Days et Astomy Domine de devinez qui ?
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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