Plumer une poule faisane par immersion
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Progression :
1. On vérifie l'état sanitaire de la bête. Absence de coups, d'echymoses, de sang séché ou de caillots. Pas d'odeur particulière...
2. Couper les ailes et les plumes de la queue
3. Puis la tête... alouette
4. Tremper la poule dans une eau frémissante en la tenant par les pattes
5. Tout en continuant de la tenir par les pattes vous la faites pivoter
6. de façon a ce qu'elle soit ébouillantée de tous cotés
7. Répéter l'opération sans laisser la poule stagner dans l'eau, au risque de la pocher et de perdre les graisses situées dans la peau qui donne à la cuisson vert-cuit un goût prodigieux
8. Déja quelques plumes se détachent. Dès cette constatation, plonger la bête dans un bac d'eau froide
9. Et continuer à plumer dans l'eau.
10. Lorsque la majorité des plumes sont détachées on termine le travail en enlevant les duvets persistants, soit en frottant au torchon, soit à la pointe du couteau. Puis on traite comme une volaille : étirer- flamber.
11. On n'oublie pas de vider l'animal et on constate au passage que cette volaille n'est pas mortifiée.
12. On serre dans plusieurs tours de ficelle pour la cuisson vert-cuit dans le cas de réalisation de salmis et de chartreuses.
Pour conclure :
Etonnant ce gibier classé dans la famille des gibiers (à chair brune...) La chair est pourtant remarquablement.. rosée.. presque blanche...Merci à Jean-Luc de nous avoir offert cette poule faisane.
Retrouvez cette recette dans Recettes Gibiers.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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