Sorbet citron sans sorbetière
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Progression :
1. Réunir les éléments (eau, sucre, glucose, jus de citron) et porter à ébullition.
2. Mesurer la densité voulue au pèse-sirop ou au densimètre à sucre (soit un sirop à 15° Baumé environ.).
3. Ajouter la farine de caroube. Disperser au fouet et chauffer lentement à 70°C en remuant.
4. Vérifier le Ph en goûtant et en étalonnant au papier test si on le souhaite (ça aide pour étalonner les recettes avec précision).
5. Filtrer au chinois étamine pour récupérer les petits agglomérats de farine de caroube.
6. Placer le sirop ainsi filtré au froid positif.
7. Très vite on remarque que le sirop prend en consistance. On le confine dans une boîte peu épaisse et on la range au froid négatif pendant quelques heures.
8. Etonnant, la température est bien en-dessous du zéro et la masse est encore mollassonne !
9. On la mixe dans la cuve.
10. Avant que les cristaux ne soient trop imposants, et grâce à la farine de caroube, le sorbet va prendre du volume et blanchir !
11. C'est normal on procède comme pour une mousse.. on introduit par le mouvement de l'hélice de l'air, des bulles et autant de surface qui va prendre la lumière et rendre le sorbet blanc !
Pour conclure :
J'ai réalisé ce sorbet en comptant
4 g de farine de caroube au litre de sirop
terminé. J'ai obtenu un sorbet moëlleux qui, même
au cutter a foisonné d'une manière inouïe !
Non seulement cette glace est simplissime à faire, mais en
plus elle est fondamentalement exquise et ne nécessite pas
de sorbetière.
On nous écrit de Suisse,
J'ai toujours beaucoup de plaisir a consulter votre site qui mérite
d'être connu. Pour faire mes sorbets un système très simple:
le (réfractomètre) système de mesure qui vous permet de contrôler
le pourcentage de sucre dans votre mélange base impossible de se
tromper. mes sorbets sont tires a 18% de sucre (1 litre de pulpe
de fruit 3 a 5%de citron selon l'acidité du
fruit un stabilisant quelconque et
du sucre j'usqu'a la barre de 18 %.
Si vous voulez mettre de l'eau c'est selon votre goût- mes glaces
au fruits sont 100% pur fruits .sucre de 29 a 31 % selon le fruit
avec 5 % de jus de citron plus stabilisant . rien de plus simple.
Le secret est dans la qualité du fruit.
Merci a bientôt . Da Dalto Rinaldo Euro-Toques Suisse Restaurant
du Lac de Bret 1070 Puidoux
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Accords mets et (bonnes) musiques
Quand j'étais petit mes parents me disaient que je ne tenais pas en place, alors ils ont écrit cette chanson rien que pour moi : Rock And A Hard Place et pour enfoncer le clou ils l'ont remasterisé dans l'album Jump Back des Rolling Stones... parfois les parents c'est vraiment manque de tact !!
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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