Sorbet melon
Économique
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Progression :
1. Ouvrir le melon en deux lorsqu'il vous semble à point.
2. Évider le centre des 2 melons (pépin et fibres). Cette masse fibreuse et néanmoins dense interpelle le cuisinier rompu à un système éclairé de réflexion pertinente... comment ne pas perdre cette matière ?
3. Préparer votre sirop avec le sucre, l'eau et la caroube ou autre stabilisant pour glace. Vous obtenez avec les proportions données ci-dessus un sirop à 25° beaumé environ.
4. Mélanger le sirop avec le melon.
5. Corser éventuellement la densité de la couleur en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire orange.
6. Ajouter une demi cuiller à moka d'acide citrique (1 g environ).
7. Filtrer le tout au chinois en foulant avec soin.
8. Placez le mix tiédi en sorbetière déjà en position production de froid.
9.Très vite la glace prend sa consistance, lisse et sans cristaux, la farine de caroube évite la cristallisation excessive.
10. Servir avec la pulpe du melon et quelques feuilles ciselées de menthe ou de basilic.
11. Ici servie avec des feuilles de menthe ciselées et des fraises des bois.
12. Ou simplement dès la sortie de sorbetière sans rien d'autre que la chair du melon découpée.
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Pour conclure :
N'oubliez pas que c'est en sortie de sorbetière que la glace est à mon avis la meilleure par sa texture. Si vous la mettez au congélateur, il vous faudra la sortir quelques instant avant de pouvoir la servir.
N'oubliez pas de nettoyer et stériliser
les instruments, les cuves et tout objets destiné à
entrer en contact avec la glace (eau bouillante ou produit bactéricide
adapté).
Respectez la chaîne du froid, et ne recongelez jamais une
glace qui a dégelé.
Il est préférable de la donner à manger à
votre animal de compagnie. (Note aux ronchons : Je plaisante bien
sûr).
Stockez en boîte pratique au congélateur dès
la sortie de cuve.
Retrouvez cette recette dans Recettes Fruits.
Accords mets et (bonnes) musiques
On observera la prise en glace en écoutant Wearing the Inside out de David Gilmour et Pink Floyd.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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Temps de préparation : 1 heure