Sorbet pamplemousse orange
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Progression :
1. Peler à vif les agrumes et couper en morceaux.
2. Mettre les morceaux de fruits dans une casserole de taille adaptée.
3. Peser le glucose atomisé, le sucre, et la caroube.
4. Ajouter sucres et caroube dans la casserole.
5. Mouiller et mélanger afin d'éviter toute formation de grumeaux (à cause de la caroube). Portez lentement en température. Maîtriser la chauffe en évitant une ébullition forte et prolongée. L'évaporation vous ferait perdre une partie non négligeable de l'humidité.
6. Lorsque le mix est prêt (sucre dissout, caroube délayée et ayant produit son effet liant - l'aspect doit être légèrement gluant au doigt), passer le tout au blender. La pulpe apportera aussi de la masse.
7. On obtient un mix dense et fluide.
8. Bien sûr on éliminera les fibres et les pépins restants en filtrant l'ensemble au chinois. La chauffe et la cuisson de la pulpe augmente la viscosité grâce aux pectines des agrumes.
9. Turbiner dans la cuve déjà refroidie. Le temps sera variable en fonction de la température du mix et les performance de votre appareil à production de froid.
10. Remarquez la texture dense et souple de ce sorbet en pleine transformation par le froid.
11. Une fois la consistance voulue atteinte, débarrasser dans un récipient idoine et placer au congélateur.
12. Vous pouvez servir ce sorbet avec des zestes d'orange confits.
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Pour conclure :
Par chance j'ai appris avec des vrais
chefs cuisiniers, Mc Gyver de l'époque tenant à faire
leurs glaces eux même, sans additifs ou autre. Je me souviens
que chaque jour, on faisait fondre nos sorbets et on les returbinait
à chaque service, en revanche pour les glaces plus fragiles
comme celles aux oeufs, elles étaient fabriquées presqu'en
direct, à chaque début de service. Ce qui expliquait
qu'à cette lointaine époque, notre carte de glace
en proposait une ou deux variétés selon les inspirations
du chef de partie responsable. Aujourd'hui les cartes de desserts
croulent sous les variétés étonnantes.. mais
comment font-ils...?
Si vous ne pouvez pas trouver de stabilisant pour
glaces ou de farine de caroube clarifiée, il y a d'autres
méthodes comme les blancs d'oeufs montés ou la fécule.
Ces méthodes sont expliquées sur la fiche glace vanille
mais le résultat le plus probant reste l'ajout de farine
de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir
de rétention d'eau surprenant.
Vous constaterez que la glace sortie de sorbetière
est lisse, moelleuse, onctueuse .. normal elle affiche une
température comprise entre -2 et -7°C environ selon les
sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air
et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif.
Après une nuit ou plus dans votre congélateur, elle
deviendra bien sûr dure comme de la glace.. malgré
le stabilisant. Pour la servir il vous faudra la sortir une dizaine
de minutes du congélateur avant de gratter avec la boule
à glace pour la servir.
On peut facilement pourtant obtenir des glaces
qui ne cristallisent pas par le froid et restent onctueuses au froid
négatif. Pour arriver à cet état il faudra
alors ajouter en plus grande quantité du glucose, du sucre
et de la caroube (ou du stabilisant x, y ou z. Vous gagnerez en
confort de service mais perdrez en saveur primaire de vos sorbets
et glaces.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Cluster One de l'excellent album Division Bell, en faisant abstraction de la personnalité glaciale de David Gilmour qui est sans doute meilleur guitariste que comique troupier.
Variations autour des desserts glacés
La glace italienne aux fruits exotiques, une texture particulière.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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Temps de préparation : 1 heure