Tabler le chocolat au marbre
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Progression :
1. Chocolat de couverture noir. Fonte au bain-marie jusqu'a 45° en mélangeant régulièrement.
2.
Chocolat de couverture blanc ou lactée.
Fonte au bain-marie jusqu'a 45° en mélangeant régulièrement.
3. Débiter le chocolat en petit morceaux au couteau ou utilisez le chocolat en pistoles (voir photos ci-contre).
4. Fondre au bain marie. Surveiller la montée en température en respectant les courbes strictement. Enlever la calotte quand le thermomètre affiche 40°C. La conduction de la chaleur permet d'atteindre les 45°C conseillés.
5. Il est nécessaire de mélanger pour que la chaleur soit correctement répartie. Un chauffage trop élevé est préjudiciable à la bonne qualité du tablage. Ne remplissez pas trop le bain marie, la calotte ne doit pas flotter.
6. Lorsque la bonne température est atteinte, sortir la calotte de l'eau et l'essuyer pour ne pas mouiller le marbre. Verser environ 1/3 du chocolat sur le marbre propre et sec.
7. Etaler le chocolat avec une spatule métallique (propre et seche) et opérer un mouvement de gauche à droite et de bas en haut en raclant le chocolat en contact avec le marbre.
8. Rapidement on sent que le chocolat prend masse. On se munie de l'autre main d'un coupe-pâte qui permet de ramener en son centre le chocolat qui prend corps.
9. On se sert de la spatule pour ramener le chocolat qui prend corps vers le coupe pâte.
10.
Et avant qu'il ne durcisse on le verse sur le chocolat resté
dans la calotte et on mélange. Vérifier la température
et recommencer l'operation si nécessaire avec une plus petite
partie du chocolat. Le chocolat noir sera donc à 28°
environ et le blanc à 26°C.
11. Remettre la calotte avec le chocolat au bain marie et remonter la température comme indiqué ci-dessus entre 31 et 33° pour le noir et 28 et 29° pour le blanc et garder à température.
12. Tester la brillance en trempant un carré de feuille d'aluminium dans le chocolat et laisser durcir à température ambiante.
Pour conclure :
Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage,
n'est au fond qu'une question de température... Il consiste
à porter le chocolat à des températures déterminées
de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent
en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent
cristalliser de façon homogène. Le but étant
d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant
indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Je me languissais de pouvoir enfin montrer la technique
du tablage du chocolat sur le marbre. Je présente déja
sur le site le tablage dans la calotte
avec les pistoles. C'est la technique pratiquée plus largement
en cuisine. Cependant et en comparant les résultats et notamment
sur la précision et la maîtrise du respect de la courbe
de température, je trouve que l'efficacité et la qualité
finale est supérieure dès lors que l'on table sur
le marbre.
Cette technique de tablage m'a été transmise par mon
collègue et ancien conseiller pédagogique Daniel
Verraest en 1987.
La technique est infaillible et efficace.
Il est important de respecter les courbes de température
pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat
noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à
31/33°
Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au
lait : 45° puis descendre à 25° et remonter
à 28/29°
Pour un moulage bien brillant et un chocolat souple
évitez un passage au froid positif ou négatif.
Je sais que certains le préconisent mais je ne maitrise pas.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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