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Brandade
de morue
sans pommes de terre
Pour cette recette de brandade : 500 g de morue - 4 dl d'huile d'olive
environ selon la prise de l'émulsion et 1,5 dl de lait
ou de crème - poivre
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On
trouve la brandade de morue aillée ou non selon les régions avec ou
sans pommes de terre. |
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1.
Dessaler la morue à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs
fois. |
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2.
Pocher une dizaine de minutes à faible ébullition
en vous assurant de la juste cuisson du poisson. |
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3.
Enlever les arrêtes, la peau et les parties racornies. |
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4.
Effeuiller entre les doigts. C'est la meilleure façon de
ne pas oublier les petites arêtes ! |
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5.
La chair de morue est effeuillée, il est temps de monter
la brandade. |
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6.
Saisir la chair dans l'huile d'olive chaude. |
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7.
Puis verser alternativement l'huile... |
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8.
... et le lait (ou la crème) tout en travaillant fermement
et énergiquement à la spatule sur feu doux. |
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9.
Ajouter une gousse d'ail pilé (selon votre gout). |
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10.
On doit obtenir à force de travail une émulsion. |
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11.
La brandade est terminée. A déguster avec une purée
de pommes de terre ou avec des croutons frits. Délicieux
mais puissant ;o)
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A l'état frais la morue porte le nom de
cabillaud. Le poisson peut atteindre 1.50 m et peser la bagatelle
de 40 kgs !
Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques
du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.
La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée
à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles
a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion
se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'emulsion
est complétée par du lait ou de la crème. Meme
chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation
soit il sera ajouté uniquement sous forme de croutons frottés
en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée
de pommes de terre.
Attention la brrandade est une spécialité du sud alors
elle se fait très lentement ;-)
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Brandade de morue avec pommes
de terre
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- Techniques appliquées
aux Poissons
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