Brandade de morue
Sans pommes de terre
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Dessaler la morue à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
2. Pocher une dizaine de minutes à faible ébullition en vous assurant de la juste cuisson du poisson.
3. Enlever les arrêtes, la peau et les parties racornies.
4. Effeuiller entre les doigts. C'est la meilleure façon de ne pas oublier les petites arêtes !
5. La chair de morue est effeuillée, il est temps de monter la brandade.
6. Saisir la chair dans l'huile d'olive chaude.
7. Puis verser alternativement l'huile...
8. ... et le lait (ou la crème) tout en travaillant fermement et énergiquement à la spatule sur feu doux.
9. Ajouter une gousse d'ail pilé (selon votre gout).
10. On doit obtenir à force de travail une émulsion.
11.
La brandade est terminée. A déguster avec une purée
de pommes de terre ou avec des croutons frits. Délicieux
mais puissant ;o)
Publicité :
Pour conclure :
A l'état frais la morue porte le nom de
cabillaud. Le poisson peut atteindre 1,50 m et peser la bagatelle
de 40 kg !
Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques
du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.
La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée
à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles
a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion
se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'emulsion
est complétée par du lait ou de la crème. Meme
chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation
soit il sera ajouté uniquement sous forme de croutons frottés
en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée
de pommes de terre.
Attention la brandade est une spécialité du sud alors
elle se fait très lentement ;-)
Accords mets et (bonnes) musiques
La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n’ont pas pris une ride, soit dans l’album éponyme soit dans le très bon Live 77.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Blancs de Patrimonio,Châteauneuf-du-Pape, Cassis... Voir tous les accords mets-vins pour la brandade de morue sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
