Carottes tournées
J'adore !
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Progression :
1. Pour commencer éplucher scrupuleusement la carotte. Tronçonner selon la taille de la racine en section de 6/7 cm. La partie droite trop petite pour être tournée servira de parure.
2. Rien à faire une carotte c'est irrégulier et l'objectif c'est de calibrer. On voit bien que dans la partie haute de la racine (à gauche sur la photo) le bois est plus marqué.
3. Ici je commence par la partie haute de la carotte. Coupée en deux, puis chaque demi coupé net en travers de la partie centrale. Le tronçon vous donne en fait quatre morceaux égaux.
4. Observez la partie située en bas. En cuisine on l'appelle le bois. La partie située au-dessus c'est la pulpe tendre et juteuse. L'opération consiste à enlever le bois.
5. C'est ici que le mot tourné prend sa signification. A la pointe du couteau vous allez arrondir les angles en éliminant d'abord le maximum de bois.
6. Petit à petit et par coups de couteau régulier on affine les parties anguleuses de la pulpe et la forme s'arrondit. Une ébauche se crée.
7. La partie basse de la racine (à droite dans la photo 2) peut etre coupée uniquement en deux et tournée directement puisque le bois est beaucoup moins présent.
8. On obtient des carottes régulières en jolis fuseaux et débarassées du bois.
9. Glacés ou cuits à la Grecque, pochées ou cuites vapeur, liées au beurre, ces petites carottes apporteront la finale touch à vos plats.
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Pour conclure :
Moi ça m'éclate bien de tourner des légumes ! Ca ne s'explique pas. C'est un signe de bonne santé technique et à chaque fois je cherche à les faire mieux encore, challenge stupide mais ça occupe l'esprit. Pourtant encore aujourd'hui rien ne m'agace plus que de voir des tronçons de carottes tournés directement sur le tronçon comme on le fait pour la pomme de terre par exemple. Le bois reste fièrement planté au milieu de la carotte, la pulpe est perdue, et c'est moche. Lors de la cuisson la pulpe qui reste se détache et rend la présentation pire encore. La carotte tournée est mince, oblongue, délicate, glamour, klass, et disons le carrément sexy.
Accords mets et (bonnes) musiques
Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement "Magic Fingers" 200 motels de Frank Zappa.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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