Clarifier un oeuf

Quelques mots sur cette recette de base

Conseils
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Conservation des oeufs
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur : 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru : 24 h.
Un blanc d'oeuf cru : 6 à 12h.
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.