Clarifier un oeuf
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Progression :
1. Casser l'oeuf d'un coup sec sur le rebord d'un récipient ou directement sur le plan de travail.
2. Ecarter les 2 morceaux de la coquille.
3. doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille.
4. Basculer légèrement lla coquille contenant l'oeuf. Le blanc tres dense va s'écouler naturellement.
5. et lon passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc).
6. pour ne laisser dans la coquille que le jaune.
7. Il ne doit pas y avoir de contact entre l'oeuf et les doigts...
8. et on aura clarifié l'oeuf avec succès (vérifier qu'il ne reste aucun morceau de coquille).
Pour conclure :
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
Accords mets et (bonnes) musiques
En tout cas bien moins compliqué que cet extraordinaire exercice musical produit par Le génie de Peter Hammill dont cet extrait : Anatol's proposal de Peter Hammill & Guy Evans dans Spur Of The Moment. Monumental.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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