Clarifier un oeuf

Chefsimon.com, la cuisine dans tous ses états !

	Clarifier un oeuf
Si simple et pourtant pas toujours aussi facile !




1. Casser l'oeuf d'un coup sec sur le rebord d'un récipient ou directement sur le plan de trvail		2. Ecarter les 2 morceaux de la coquille	3. doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille

4. Basculer légèrement lla coquille contenant l'oeuf. Le blanc tres dense va s'écouler naturellement		5. et lon passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc)	6. pour ne laisser dans la coquille que le jaune.

7. Il ne doit pas y avoir de contact entre l'oeuf et les doigts.		8. 9. et on aura clarifié l'oeuf avec succès (vérifier qu'il ne reste aucun morceau de coquille)



Conseils: Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser. Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière, la crème anglaise etc... Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition. Conservation: Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille. Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé. Un jaune d'oeuf cru: 24 h Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Oeufs pochés Oeufs au plat Oeufs cocotte Oeufs frits Oeufs cuits à la poèle et les oeufs miroir Oeufs brouillés Oeufs grillés Omelette roulée Oeufs mollets et les oeufs durs Les oeufs : grammages - proportions - origines Comment choisir les bons oeufs Recettes - Recettes Oeufs