Désosser une cuisse de volaille pour farcir
Pour jambonette, gigolette (valable aussi pour les cuisses de canard ou de lapin)
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Le fémur a été enlevé. Nous allons contourner comme vu précédemment la tête du tibia riche en cartilage. L'os est très près de la peau, il faut donc redoubler d'attention.
2. Une fois la boule de l'os dégagée pensez à décoller avec soin la partie neveuse et cartilagineuse adhérente à la chair. C'est le détail qui tue lors de la dégustation...
3. Une fois libérée procéder comme pour le fémur en grattant la chair de l'os mais seulement jusqu'au tiers inférieur.
4. Couper net à la frontière de l'os et du cartilage pour éviter l'éclatement de l'os. Si toutefois l'os se fendait, vérifiez au toucher qu'il n'y a pas d'éclats et n'hésitez pas à rincer sous l'eau claire pour vous en assurer.
5. Cool, vous avez réussi et si vous comparez cette image et votre planche vous remarquerez que nous sommes au même point et qu'aucun doigt coupé ne souille la planche :)
6. Finition obligatoire: Manchonner. Couper (au couteau ou au hachoir) à la naissance de l'os de la patte mais encore dans le cartilage pour iune coupe franche.
7. Repousser l'os ainsi libéré vers le haut (l'extérieur) pour le faire sortir d'un à deux centimètres selon la taille de la cuisse .
8. La cuisse est prête à être farcie puis bridée. C'est bien vous avez gagné une image. Je suis fier de vous.
Publicité :
Pour conclure :
Pour la cuisson poélée destinées aux petites pièces, la cuisse sera bridée sans
nouer afin de pouvoir débrider rapidement et sans abimer
la forme.
C'est dans le cas du poêlé destiné aux petites pièces qu'un marquage (une légère coloration) est conseillée avec justesse avant de la poser sur une garniture aromatique taillée finement en paysanne et d'être cuite à couvert au four modéré.
Lors du marquage la farce prend un peu de volume,
la ficelle contient cette expansion. Lorsque la cuisson se prolonge, les chairs raidissent et perdent leur eau. Le volume réduit légèrement. La cuisse farcie
garde alors sa forme.
En fin de cuisson et pour le service il suffit alors de tirer délicatement
la ficelle pour obtenir une "gigolette / jambonette" très présentable.
La partie gras de cuisse est alors prête à être
détaillée en médaillons et le pilon manchonné sera présenté
entier fièrement dressé sur l'assiette Le convive ne retrouvera dans son assiette que l'os du tibia et ne sera pas géné par le "nettoyage" de la cuisse pendant la dégustation.
Accords mets et (bonnes) musiques
On continue cette technique délicate avec "Sahara" du même album de Taj Mahal et Toumani Diabate.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
