Farce mousseline de volaille
Technique adaptable au poisson
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Progression :
2. Couper la volaille en gros dés et préparer un blanc d'oeuf, la crème le sel et le poivre.
3. Mettre dans le mixer les des de volaille et le blanc d'oeuf.
4. On obtient très vite une masse solidaire. Il est primordial de réduire le temps de travail au mixer. Les chairs risqueraient de chauffer par l'action mécanique.
5. Assaisonner et cremer.
6. Reprendre le mixage juste le temps d'incorporer les éléments.
7. Ajouter un peu de muscade rapée (facultatif) ou une épice de votre choix.
8. Si vous avez besoin d'une grande quantité de farce ajoutez a celle ci 1/4 à 1/3 de son poids en panade. On gagne en masse et la bonne tenue est assurée.
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Pour conclure :
La panade peut etre ajoutée à une
farce mousseline de volaille ou de poisson. Voir sur cette page
la réalisation
de la panade.
La farce mousseline de poisson ou de volaille peut aussi etre moulée
en quenelles ou à la poche à
douille et servie en accompagnement de plat comme la poularde pochée
ou en mises en bouche.
Selon l'utilisation que vous en ferez vous pouvez
aussi ajouter de petits morceaux de truffes ou de légumes
étuvés. Le résultat à la découpe
sera encore plus agréable à regarder :) Voir dans
les liens ci-dessous les ambroisies de volailles ou le rable de
lapin farci.
Retrouvez cette recette dans Techniques Farces et Foie Gras
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas de quoi révolutionner le monde étriqué de la cuisine, mais bien de quoi se bouger un peu, sur If You Can't Rock Me dans la sublimissime variante compilation : It's Only Goat's Head Soup... but we like it (moi qui n'aime pas les compilations..!
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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