Bavarois rubanné 3 parfums

Quelques mots sur cette recette de dessert

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. Le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

Attention :
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Dans le cas du bavarois rubanné il est important de respecter les étapes pour arriver à un résultat satisfaisant :

1. Une fois la crème anglaise collée gélatine divisée et chaque partie parfumée, vous ne devez incorporer la crème fouettée que dans une seule des 3 parts de crème anglaise (généralement celle au chocolat qui se solidifie plus vite que les autres). Vous laissez solidifier au réfrigérateur en laissant les autres parts de crème anglaise à température ambiante.

2. La première couche est solidifiée. Il est alors temps d'incorporer la crème fouettée dans la deuxième, de verser dans le moule et de laisser prendre au froid en laissant la dernière partie de crème à température ambiante.

3. La deuxième couche est prise. Incorporer la crème fouettée dans la dernière et mettre enfin le tout au réfrigérateur.

Si vous respectez ces étapes vous n'aurez aucun problème.

Ici on est dans le classique des écoles hôtelières et des formations scolaires culinaires. Cet exercice utile permet de gérer la prise de masse de la gelée et l'incorporation chronologique des différentes couches. Signalons le fait récurrent que l'appareil au chocolat prendra plus vite que les autres, du fait même du cacao qui resserre l'appareil en lui donnant une densité plus forte.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".

Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.