Guimauves aromatisées
Les "guimauves" très enfances retrouvées...
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Progression :
1. Mélanger 150 g de sucre - 50 g de glucose - 50 g d'eau et une pincée d'acide citrique
2. Cuire en mélangeant jusqu'à 110/120°C/ Cool.
3. Incorporer 6 à 8 feuilles de gélatine déja ramollies dans le sirop selon la texture désirée.
4. Débrouiller les oeufs au fouet vitesse lente pendant une minute
5. Verser le sucre cuit et la gélatine encore chaud sur les blancs et monter comme une meringue Italienne.
6. Les blancs vont d'abord s'affaisser (normal) et le foisonnement va se faire pendant le tiédissement des blancs. Il faut avoir la patience et continuer de fouetter avec régularité.
7. On relève la potence et on remarque le fameux "bec'" attendu des pâtissiers.
8. Ensuite avec parcimonie on ajoute colorant (ici rouge) et arômes (ici coquelicot de Nemours de chez Soripa)
9. Saupoudrer les formes du mélange amidon-fécule et sucre glace. (qui absorbera l'humidité excedentaire)
10. Ou faites des petits boudins (hein, hein, hein) ou plutôt des cylindres.. ça ne mange pas de pain...les petits cylindres que vous couperez par la suite en morceaux comme les sch...ws
11. et remplir les formes à la poche. Laisser au froid et laisser durcir. Pour le demoulage les "pros" passent un coup de cellule de refroidissement pour faciliter le démoulage qui quoiqu'on en pense reste délicat même dans des moules silicones préparés.
12. Une fois démoulés roulez les plusieurs fois si nécessaire dans le mélange sus-cité et laissez les à l'air au moins 24 heures que ces guimauves séchent en surface. Ceci dit elles se laissent déjà dévorer en l'état. Cliquer sur la photo pour l'afficher en grand.
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Pour conclure :
Petit rappel : il s'agit ici de
guimauves qui ont la texture d'un blanc d'oeuf en neige serré
(qui se tient) et non pas de "schamallows" beaucoup plus
résistants et élastiques. Si c'est la texture schamallow
que vous cherchez, augmentez la quantité de gélatine
comme prévu dans les ingrédients en haut de page.
Roses, vertes, grosses, petites cylindriques elles
seront à votre goût et celles des enfants et comme
nous sommes toujours l'enfant de quelqu'un allons y gaiement et
sans complexes :o) et profitez en pour tester des arômes différents
et originaux tels que "géranium" ou "orchidée"
Amusez vous à garnir des cercles à
entremets, ou à realiser des fonds circulaires pour ensuite
construire des desserts dont le fond ne seraient pas des pâtes
traditionnelles mais des fonds de guimauves? Taillez des petits
dès et amusez les à les incorporer dans des mousses
de fruits, au chocolat, des desserts, bavarois et autres. La surprise
c'est aussi de découvrir Votre créativité et
de voir dans les yeux de vos convives l'étonnement mélé
à la jalousie furieuse mal réprimée..
Je cite: Mais comment Djable qu'elle a fait une
foué pour faire ces petites singularités originâles
éne foué ?
Retrouvez cette recette dans Techniques Chocolat Confiserie
Accords mets et (bonnes) musiques
On s'écoute "Godbluff" de Van Der Graaf Generator" en se laissera ensuite emporter par "the silent corner and the empty stage"... <<Genuflexion.. Erection in Church"...>> ;o)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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