Langouste pochée
"Quelle bizarrerie géographique ce coin, tout est à 2 semaines..."
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Progression :
1. Deux options s'offrent à vous. La bête sera dégustée froide et on pochera dans un bouillon riche et corsé. En revanche si vous avez l'intention de cuisiner l'animal après le pochage, dans ce cas la bête sera plongée dans une eau fortement salée et vinaigrée.
2. Nettoyer la bête. Le rostre de l'animal (le coffre) est parcouru d'une myriade de piques acérés qui piège petits parasites, sables ou autres limons. On brosse alors avec..une brosse très pratique.. (on appelle cet outil aussi une "belle-mère" ne me demandez pas pourquoi...).
3. "Good Bye Cruel World..." La pauvre langouste Bretonne est plongée dans le bain bouillant. Tétanisée et surprise par le bain de chaleur, la langouste meurt dans l'instant. Elle ne crie pas, car dépourvue de cordes vocales. On entend un schuintement qui est la pression produite par la chaleur et l'ébullition dans le corps déja mort.
4. La bête est cuite. La cardinalisation s'est opérée (à 100°C) au moins. Pour cet animal de 1.9 k (à 120 € le kilo...) on a compté une quinzaine de minutes de cuisson à faible ébullition... Si vous devez cuisiner la langouste aprés pochage, retirer la bête de l'eau dès la fin de cuisson.
5. Si vous avez choisi l'option du bouillon corsé pour la déguster froide alors mieux vaut laisser la bête dans le bouillon aprés cuisson jusqu'a refroidissement. Pour une meilleure comparaison voici la langouste de face (à droite) à côté de son cousin le Homard (à gauche).
6. Vue de dos. La langouste est impressionnante. Le homard ne pesait lui, "que"1,4 kg !
7. On a détaché la queue (en fait l'abdomen) du coffre en donnant un petit coup à droite, un petit coup à gauche et on tire avec délicatesse vers soi. Tout doit venir. C'est la même façon de procéder que pour le homard.
8. Pour extraire la chair de l'abdomen, on peut écraser sauvagement les côtés pour briser la carapace mais on risquerait d'enfoncer des éclats dans la chair et de perdre la précieuse humidité que la cuisson surveillée a permis de conserver...
9. Je préfère donc découper aux ciseaux le long des nageoires, et ce, de chaque côté. C'est plus facile... et plus respectueux de la qualité de cet animal.
10. On tire la partie interne de la carapace.
11. Et on enlève la chair en une fois.
12. C'est bien entendu l'abdomen qui est la partie la plus intéressante. Le coffre et les pattes n'offrant que peu d'intérêt véritable.
Pour conclure :
La cuisson a été courte (15 mn environ
pour une bête de 1.9 kg) pour préserver la saveur de
la chair de cette magnifique langouste que nous allons ensuite cuisiner
en sabayon sur un écrasé de pommes de terre et topinambours
à la truffe. Ajouter 5 mn de cuisson si vous avez l'intention
de la déguster directement froide accompagnée d'une
sauce, en salade ou tiède avec petits légumes et pendant
que nous sommes dans les confidences voici une sauce toute simple
et simplement magnifique à servir avec une salade de langouste
ou de homard : mayonnaise fraîche (évidemment !) détendue
au vinaigre de Xerès, sel et poivre ;-)
La technique est la même pour la langouste ou le homard
bien sûr. Et pour ceux qui ont regardé l'émission
E=M6 je précise que ligoter le homard sur une planchette
pour éviter qu'il ne se rétracte n'est utile que si
vous désirez présenter la bête entière
sur le buffet.
Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance ..
généralement ce sont des animaux morts passés
à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que
des produits vivants.. les bêtes sont vides, insipides et
inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal
doit etre bien vivant et pas blessé.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On se recueille en se régalant du "Requiem" du groupe "King Crimson" en dépeçant l'animal et en le dégustant...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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