Lever des filets de sole

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	Lever des filets de sole Déshabillez moi, oui, mais pas trop vite.... La sole déshabillée - couteau filet de sole super Sabatier Diamant super affuté.
Taux de perte effrayant, on a mesuré près de 40% de perte sur des soles de super qualité ce qui est énorme. D'où la nécessité de bien suivre mes conseils, bien entendu en restant modeste, je ne pense pas détenir la science infuse, mais gacher de la sole, ça m'irrite..et ça me rend très très triste.




1. La peau de la sole a été otée.		2. Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire. Placez la tête en haut de la planche.	3. On donne un premier coup de filets de sole. La lame est penchée vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour que la lame touche les arêtes

4. Une fois le premier coup donné on rabat le filet et on continue en tranchant nettement et de même façon le filet là où on en s'était arrété.		5. On arrive aux "barbillons" mais on continue on parera plus tard	6. Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous

7. En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (ici une fille) ou la laitance (chez les garçons-soles)		8. On pare les" barbillons" comme je l'avais promis quelques images au dessus	9. On pare les filets qui étaient collés aux organes internes.

10. Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets plus importants selon la taille des filets.		11. ou même roulés en paupiette, farcies ou non.

Le filet de sole est une bénédiction. Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de sa chair et la capacité à conserver son humidité. Je cuis ces filets rosés, nacré avec un jus de persil frais monté au beurre blanc et légèrement crémé... Les filets juste cuits à la vapeur. C'est tout et c'est que du bonheur On écoute "Tropical Fish" du groupe Gong.. Ici planête GooooooooooooOOOOOGGGGgggg"!

Ecailler une sole Habiller une sole Sole farcie : ouvrir les filets Sole farcie : désareter et farcir Sole diéppoise Filets de soles au jus de persil Noix de saint Jacques et filets de soles à la nage Dos de cabillaud Grenobloise Peler à vif un citron et lever en supremes Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Poissons - Recettes Soles - Techniques appliquées aux Poissons