Mayonnaise classique
Au jaune d'oeuf et sans moutarde
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Progression :
1. Clarifier l'oeuf (séparer le blanc du jaune).
2. Mettre le jaune dans un récipient a bords arrondis adapté à la quantité de mayonnaise voulue.
3. Verser le vinaigre (part aqueuse nécessaire à l'émulsion).
4. Saler et poivrer.
5. Fouetter.
6. Verser un peu d'huile et fouetter.
7. Continuer a fouetter en ajoutant l'huile en petit filet.
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Pour conclure :
Pour la sauce mayonnaise classique, on compte en général une moyenne de 6 jaunes d'oeufs pour 1 litre d'huile. Quantité qui en réalité peut varier de 5 à 8 jaunes selon le calibre des oeufs.
Les variantes :
Sauce Andalouse : Mayonnaise additionnée de purée
de tomate et brunoise de poivrons. Peut etre servie avec les poissons
froids en gelée.
Sauce tartare : Mayonnaise additionnée de
câpres et de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés.
Généralement servie avec les poissons frits.
Sauce Chantilly : Mayonnaise additionnée
de jus de citron et de crème fouettée tres ferme.
Elle accompagne en général les asperges, les brocolis,
les fonds d'artichaud.
Sauce cocktail : Mayonnaise additionnée
de ketchup, Cognac, sauce anglaise et tabasco servie avec les salades
composées à base d'avocat et de crustacés.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
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It's Only Rock 'n' Roll, c'est l'album que les Rolling Stones ont sorti pour mon anniversaire, j'avais demandé à mon père Keith et à ma maman Mick un album bien Rock qui déménage. J'ai été gâté.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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