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7.
A l'issue de la cuisson le papier ne doit pas présenter de
traces de brûlé. Dans le cas inverse, répéter
en réduisant l'intensité calorique. |
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8.
On peut procéder de la même façon directement
sur le grill mais à feu très modéré
et sous haute surveillance. Le marquage est plus rapide |
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9.
L'oeuf grillé s'apprête ensuite selon diverses recettes
laissées libre à l'appréciation culinaire.
Le plus classique étant l'Oeuf grillé à La
Diable, codifié dans le guide culinaire d'Escoffier (beurre
noisette déglacé au vinaigre) |
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Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise, etc.
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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